藏在细节处的卤水配方秘密,这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻

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所属分类:香料配方

如果比较长期关注小鸣的朋友或许会记得,在不久之前小鸣曾聊过一种以草果为君料的卤水猪肘做法,从配方设计上聊了一些如何以草果为君料制作针对猪肘的卤水,最近在得空之时,将之进行了另一种尝试,成品的卤水猪肘肉香丰富,可以用香而不腻来形容。

藏在细节处的卤水配方秘密,这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻

在搭配配方时,依旧是以草果为君料,和之前所有不同的是使用了双君料搭配,加入了山奈,山奈的香味比较浓郁,而且比较上浮,对于猪肘皮层的香气赋予程度不错,搭配上砂仁从而使得皮层的香味更为的饱满,加上桂皮和甘草本身的甜味引导,让猪肘的前香有先声夺人之效。同时山奈本身也具有一些去腥的效果,虽然很弱,但是对于生姜也算是一种补充,这样也可以减少生姜的用量。

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之前的配方中将白蔻用于臣料的位置,当时设计的时候考虑到去腥的效果,但是后来发现猪肉的品质大体发生变化,猪臊味其实并没有以前家养猪来的强烈,所以这次将白蔻退居佐料的位置,而八角居于臣料的位置上,这样一来传统口味的卤香明显,同时又不失层次感。在尾香部分上,稍微提高了丁香的用量,因为丁香和花椒在传统口味中会发生特别的融合,从而使得肉香的回口更为的深沉。

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在平衡油腻的香料使用上,虽然还是使用了小茴香、香茅和香菜籽,但是和之前的配方比较,小鸣此次降低了一些香菜籽的用量,而加入了新鲜的香菜,就个人感觉而言,呈现的效果要好于之前。这次为了更好的做到口齿留香,使用了红葱头加肥肉,如此一来弥补了现在猪肉本身肉香不足的一些遗憾,对于最终的呈现口味也有不错的促进作用。

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最后看看最终使用时的配方

香料包:草果15克、山奈15克、八角10克、白蔻6克、桂皮6克、干香茅5克、甘草5克、砂仁5克、花椒5克、罗汉果5克、香菜籽3克、小茴香3克、丁香2克

蔬菜香料:生姜15克、红葱头20克、香菜15克、葱15克

汤底以提高鲜度的鸡肉为主料,制作卤水的时候准备20克的肥肉,少油裹底之后将肥肉热煎出油然后加入蔬菜香料炒出香气,之后再加入汤底以及料包,此料包的量大约可以卤制2斤左右的猪肘。