新手提升自主香料搭配的基础,这些后香搭配的关键香料不可错过

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所属分类:香料配方

在香料使用中有一句广为流传的话“要想透骨香,就得用丁香”,它不仅道出了丁香的特性,还说出了在一组香料中某些特定的香料,它们在后香形成的过程中起到的关键作用,因为透骨香其实也是后香一种,由此可见,某些特定的香料,其实在食物的后香形成上,与生俱来便有着其他香料难以企及的优势,今天我们就来聊聊常用香料中具有这样特性的香料。

新手提升自主香料搭配的基础,这些后香搭配的关键香料不可错过

作为后香主要的轴承香料,例如丁香,它们都有一个比较明显的特点,就是香味个性鲜明,香气具有较强的独立性,同时掩盖和侵略其他香味的特性比较明显,对于这种香料而言,它们的用量都比较需要做出控制,这样才能让它们发挥出最好的效能,从而为整组配方中的后香服务,在常用的香料中,属于这种类型的香料主要有丁香、荜菝、砂仁、辛夷。上面的四种香料,在比较常见的大多数配方中,往往都会在后香部分担任着轴承的角色。

新手提升自主香料搭配的基础,这些后香搭配的关键香料不可错过

四种香料虽然都是服务于各种香料配方的后香,但是因为它们的料性各异,所以在应用时会出现各自的倚重情况,同样的,因为它们的料性不同,所以也为它们提供了复合应用的空间。例如丁香作为著名的透骨香料,它的渗透力十分强大,在搭配后香的时候,它不仅可以用于带骨类食材,例如禽类、猪肘、牛排等,在一些肉类的烹饪是,它也可以承担推力作用,让各种香味更为入里,从而促进后香的饱满。

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砂仁虽然并不如丁香般有着广为人知的标签,但是它在后香部分,它却是可以广泛的用于增强香气的,特别是对于搭配类的食材,它搭配上山奈,因为两者的香气都属于上浮型的,因此在对于带配类的食材时,例如猪肘这类的食材,它们的结合可以很好的赋予皮层香气,增强食材各个部分的香味感知。

新手提升自主香料搭配的基础,这些后香搭配的关键香料不可错过

而像是辛夷和荜菝这两种相对冷门的香料,它们在很多常见配方的后香部分,其实也承担了不小作用。例如在很多麻辣的配方中,荜菝的使用就可以丰富后香的麻香感,但是它同时也是一种不错的増香香料,可以用它在烹饪牛肉、羊肉类食材时增强后香的丰富感。而像是辛夷,除了对于鹅、鸭肉本身有着增强肉香的作用外,在很多以南姜、良姜、香茅草、小茴香等为君臣料的配方中,辛夷在后香部分是可以提升整体的清新感的,就连少数的麻香配方中,因为辛夷本身就有通鼻窍的作用,所以也有使用辛夷来提升麻香的通透感的用法,让后香更为明显。

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四种香料各有特性,所以搭配复合使用,也是比较常见的,所以在搭配配方时,为了达到‘口齿留香’,在考虑后香的时候,这四种香料是不可错过之选。合适的使用它们,为后香的精彩服务,是自主配方更上一个台阶的不二法门。