肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

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所属分类:香料配方

前段时间,我写了一篇文章,专门说了说罗勒莳萝百里香的区别。之后朋友微信我:肉桂呢?小豆蔻呢?你以为风干香料我就可以分得清了吗?

肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

风干香料,顾名思义,是由植物的果实、种子或者树皮干燥制得。中国人十分善用香料,不论是炖个牛肉还是卤个鸡爪,就连小龙虾也有十三香的。然而在它身上栽跟头的人也绝对不少:肉桂和桂皮一样吗?肉豆蔻和小豆蔻有什么区别?小茴香和孜然是一种东西吗?

肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

今天,我挑选了6种常用的香料,分别是:肉桂、八角、肉豆蔻、小豆蔻、丁香和茴香。相信你看完以后再也不会把他们弄混啦~

肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

01 | 肉桂 Cinnamon

在我的印象里,肉桂一直是炖肉的必备香料。后来我在星巴克的配料台上看到肉桂粉,拿起瓶子闻了又闻,还是不敢相信:这难道真的是加在卤汤里的桂皮?

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这个问题同样困扰着身在异国饱受黑暗料理摧残的朋友,有一天他在微信里问我:好想吃红烧肉,买不到桂皮,用肉桂粉代替行吗?

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肉桂是樟属乔木内层树皮的干制品。我们常见的肉桂可以分为两种,一种是锡兰肉桂,或者叫做斯里兰卡肉桂,英文名是Ceylon Cinnamon,简称Cinnamon,咖啡甜点里加的肉桂粉就是它。另一种则被称为中国肉桂,英文名Cassia Cinnamon,简称Cassia,它才是中餐里我们熟悉的“桂皮”。

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不管是外表还是香气,这两者的区别都挺大。斯里兰卡肉桂的颜色为浅黄褐色,质地很酥,让人联想到蛋卷,而中国肉桂往往又硬又厚,为深褐色。肉桂典型的香气来自肉桂醛,这类化合物在中国肉桂的含量更高,因此中餐里炖肉卤菜一定少不了要放一截桂皮,它热辣、辛香甚至略带一点苦涩,是去腥提香的一把好手。

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而斯里兰卡肉桂则要柔和许多,它给人一种温和、甜美的感觉,所以在国外通常被用在烘焙中。比如苹果肉桂派,还有我超爱的肉桂卷。刚出锅的肉桂卷简直是“幸福”二字本人,刷了薄薄糖浆的外皮酥脆的不行,一口咬下去还有些烫嘴,肉桂粉均匀的洒在柔软且湿润的面团上,甜香带着诱人的魔力,什么考试论文deadline,都等我吃完这个肉桂卷再说吧。

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02 | 八角(Star Anise)

八角是乔木八角茴香的木质果实,像一颗小小的星星,没想到如此重口味,它独特的香味被称为“洋茴香”,来自一种名为“茴香脑”的化学物质。

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八角的感染力太强了,需要1-2颗,就能为整道菜带来翻天覆地的变化。你可以买到花椒粉、肉桂粉、大蒜粉,但没有人会把八角磨成粉。吃之前第一件事也是认认真真的把菜里的八角全部挑出来,以防不小心和肉一起呼噜呼噜扒进嘴里。

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红烧肉里的八角很可爱,但八角味的糖果就不一定了,比如深受北欧人民喜爱的甘草糖。虽然名字叫做甘草,也的确是用光果甘草的根部制作,但大部分甘草糖都会加入洋茴香来调味,也就是八角味的主要成分。之前朋友去丹麦旅游回来,好奇心旺盛的我指明要求它作为伴手礼。糖很硬,有点像扯不断的橡胶,随着每次咀嚼,带来一波更比一波强烈的八角味。据说这个味道,喜欢的人会爱的死去活来,那我只能说:它和我真的没缘分呀!

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03 | 肉豆蔻 (Nutmeg)

如果你了解香料贸易,就一定知道肉豆蔻。“一船豆蔻一船金”,它和丁香一起,是当时欧洲海上强权们觊觎的对象。

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最开始肉豆蔻被视为能够预防瘟疫的药物,它含有的肉豆蔻醚更是有制幻的效果,因此也有了些暧昧的用法,比如催情。当然,它甜美又有些辛辣的木质香气让当时的欧洲人为之神魂颠倒,有些贵族甚至随身携带一小瓶磨好的肉豆蔻粉,不管吃啥都要撒上一些。

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肉豆蔻的假种皮和种子均可做成香料,种皮(Mace)的气味较温和,常用于肉类料理和腌渍食品。种子(Nutmeg)则因为含有鞣酸而略带苦涩,一般用来调味鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜品,比如甜甜圈、蛋奶酒,还有传统的法国白酱。无论是种子还是干皮,加热久了都会变味,所以通常都在最后一刻才研磨撒上。

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鲜红色的带状结构是肉豆蔻的假种皮,以色彩和糖分吸引鸟类取食

中文里有一个词语“豆蔻年华”, 它出自杜牧的诗句:“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初”,用来形容十三四岁的少女。这里的“豆蔻”并不指肉豆蔻,而是山姜属的植物,农历二月枝头将开未开的花苞,就像正值青葱岁月的少女。

04 | 小豆蔻 Cardamom

前面我们介绍了肉豆蔻,这里还有一种特别容易和它混淆的香料:小豆蔻。虽然名字里都有“豆蔻”二字,但两者的关系八竿子也打不着。

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超市里可以买到瓶装的小豆蔻粉,不过为了防止香气过早挥发,更常见的还是风干的整粒豆荚,使用前用刀背轻轻的将果荚压碎即可。小豆蔻的香气组成很特别,芳香醇带来了精致的花香、甜香和柠檬香,而储存在种子表皮下的桉叶油酚则表现为具有渗透力的木质香,同时也增添一丝苦涩与辛辣。如果继续细分,小豆蔻又有绿色和深棕色两种。绿色的小豆蔻香气更细腻,而深棕色果荚的则带有烟熏风味,风格要强劲许多。

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黑豆蔻是不是看起来很像草果?其实草果和小豆蔻同属于一个科,俩人也算是有亲戚关系了

中东人民的饮食中随处可见小豆蔻,无论是炖菜还是咖喱,甚至是奶茶。在传统的印度香料茶中,小豆蔻是灵魂一般的存在,再加上生姜、肉桂和丁香即可调制出一杯异域风情满满的饮品。而在北欧地区,小豆蔻则主要用于烘焙中,比如小豆蔻卷,小豆蔻马芬,小豆蔻磅蛋糕,甚至小豆蔻冰激凌(瑟瑟发抖)。

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玫瑰、开心果和小豆蔻风味的冰激凌

05 | 丁香 Clove

小时候有一首红遍大街小巷的《丁香花》,后来有很长的一段时间,我都以为这种多愁善感的紫色小花风干之后就是香气浓烈的香料丁香。其实这俩人完全是不小心“撞了名”,花朵丁香属于木犀科,而香料丁香则是由桃金娘科丁香木未成熟的花蕾干燥制成。

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如果香料界有一个香气浓度排行榜,丁香妥妥能进前三,甚至摘得桂冠。它独特的气味来自含量极高的丁香油酚。这种化学物质除了带来过鼻难忘的甜香和类似胡椒的辛辣,还有抑菌的作用,所以也会添加进漱口水和一些牙科产品中。在最近大火的电视剧《长安十二时辰》里,刚从大牢里放出来的张小敬就被塞了一种名叫“口檀”的食物。“口檀”其实就是古代的口香糖,对于它到底是何物,有人说是薄荷叶,也有人认为是丁香(当时叫做“鸡舌香”)。毕竟根据记载,我国在2200年前就已经开始使用丁香了。

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丁香常用来给肉类调味,但使用时要牢记两个字:少放!混合香料里总能看见丁香的身影,比如法式四味香料是由胡椒、肉豆蔻、丁香和姜(或肉桂)组成,而咱们的五香粉里也离不开丁香。当然,口味独特的欧洲人民一定会将丁香加进甜点里。

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苹果丁香蛋糕

06 | 茴香

这是个非常让人头大的名字,因为在博大精深的中文里,茴香可以指N种不同的香料。

茴香馅儿饺子里的茴香叫做Fennel,我们吃它的叶,长得很像莳萝,但比莳萝更加甜美,带有八角的香味,它的籽也可入菜,在有些地方被称作“小茴香”,通常用来给牛肉和羊肉调味。

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另一种和它长得很像,并且我们更为熟悉的香料是孜然Cumin。茴香籽为浅黄色,孜然的颜色更深。它的香气在我心中几乎和路边的烧烤大排档画上了等号。烤串师傅拿着调料瓶潇洒一抖,磨成粉的孜然散落在滋滋作响的羊肉串上,辛香攀着炭火化作的袅袅轻烟挽留每一个路人。这是城市夜晚里最勾人的烟火味。

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还有一种特别容易跟孜然混淆的香料:葛缕子(Caraway)。它和孜然真的长得太像了,但风味却截然不同。裸麦面包常常用它调味,曾经傻乎乎的当做孜然味买了回去,吃了一口就开始怀疑人生:它的味道有点像莳萝,又有点像八角,还能尝出孜然味,像是调味料不够了,就把剩下的几种攒吧攒吧一起用了。

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左边为葛缕子,右边为孜然

虽然每种香料都有他们独特的气味,但很少单枪匹马的出现,大部分时候要搭配起来使用,比如由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽组成的五香粉。当然,厨艺高超的人绝对不屑于用现成的混合香料。只见他们五指纷飞,在眼花缭乱的香料瓶中左挑右捡,拇指和食指虚虚掐上一把,而写进菜谱里却只有四个字:香料少许。

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文章的篇幅有限,还有很多香料不能一一介绍,比如《生活大爆炸》里被Sheldon念成“柳丁脚踏车”的陈皮,麻的人心肝儿乱颤的花椒,炖肉时经常出现但总是没有姓名的草果和山柰……

肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

香料的世界太大,你吃过越多,不认识的好像也越多。它值得你不断探索,也总能给你惊喜,或者惊吓。

前段时间,来自西北的朋友热情地向我推销了他们的香豆子饼。“香豆子”是一种名叫“葫芦巴豆”的豆科植物,取茎和叶磨成粉。它的香味非常独特,类似肉桂,但是更加甜美,带着点焙烤过的烟熏感。朋友很认真的告诉我:这个香豆子吃多了你就会变得香香的,呼出的气是香的,流出的汗是香的,甚至连嘘嘘的时候也是香的哦!

肉桂不是桂皮?八角也能做甜点?香料里还有多少你不知道的秘密

图片来源:石磊

这个时候我还能说啥好?只能发自内心的赞美:啊!真是神奇的香料呀!(微笑脸)

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