新手卤菜师必考知识点:如何看穿卤菜香的真面目?

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所属分类:香料配方

卤菜讲求色香味俱全,颜色要鲜润油亮有光泽,看着卖相佳;香要有前香、中香、后香,不仅闻起来香,吃着香,还要有回香;味,就是好吃不腻,越吃越想吃。想要达到这三点并不是那么容易,全看你对卤菜技术的掌握程度深浅来决定。

新手卤菜师必考知识点:如何看穿卤菜香的真面目?

所以,对于一个新手师傅来说,这就是一条漫长的路了。尤其是其中“香”的掌握,可以说是吸引顾客最重要的组成部分,那么卤菜的“香”是怎么构成的呢?如何来达到呢?

接下来,小编就为你们揭开卤菜“香”的神秘面纱,一起走进它的世界。

卤菜的“香”分为香料的香味、调料的香味、食材本身的香味以及盐。

其中盐作为百味之首,不仅是卤制时调味,就是平常饮食也是必备调味品之一,虽说如此,也并不是说这个盐就要多加,而是适当增减。一般来说加盐的量大约控制在1.6%-2%(没有腌制情况下),腌制的话就要根据自己入底味的用量适当添加。

新手卤菜师必考知识点:如何看穿卤菜香的真面目?

再来说香料,正常情况下,卤水中芳香型的香料会偏重一点,如八角,桂皮,小茴香等,但凡事都过犹不及,太多了则会起反作用,其他增香的香料,除异、除臭的香料,防腐抗氧化的香料等也需要有,这样才能组成一组完整的配方,而单一的加某种或者几种香料,对卤菜的增香作用不大,也许还会因为用量过大而抢了其他的香味,致使菜品达不到满意的效果。

新手卤菜师必考知识点:如何看穿卤菜香的真面目?

另外就是原材,原材质量的好坏可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜,只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味,毕竟香料和调料再怎样也提炼不出纯粹的肉香味,想要做出飘香以及入味香的卤菜,在选购食材这一块就要尽心了。

除了上述这些因素,构成卤菜入味,香得让人流口水,还包括前期食材的腌制码味、氽水等环节,香料的预处理环节,以及卤制过程中火候与时间的掌控,最后的焖制环节等等,而这些,都是需要我们每一个卤菜人用心体会的,只有掌握好了这些细节,不愁卤制不出满意的菜品!