卤水中黄桅子的用量与用法是什么?

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所属分类:卤菜技术

在回答黄栀子的用量和用法之前我们要首先了解一下黄栀子在卤水中的作用。

黄栀子是茜草科栀子属植物的果实,干燥的果实皮薄,轻轻一捏就粉脆,品尝一下会有些甘草的气味,还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主,是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色,熬煮以后颜色更深一些,在川卤或麻辣卤水中使用的比较多,搭配糖色使用可以使卤水呈金红色,这样卤出的成品颜色很自然,十分引人食欲。

因为栀子的回口有些苦,也有类似于甘草的味道,所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中,每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单,但是颜色不好把握,并且经过长时间煮制的栀子有股怪味,不仅影响其他香料的味道,严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后,我觉得这些都不是最好的使用方法。

以下都是我的真实经验,介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法,这在一些所谓的大师眼里,可是核心机密。希望他们不要喷我就好。

黄栀子的用法以及用量:

方法其实很简单,就是把黄栀子熬成栀子水,按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道,只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法:

  1. 首先准备一百克黄栀子,放清水中冲洗一下,去掉泥土。炒锅刷洗干净,加入一千克清水,接着把栀子放入,开大火烧开,转成小火煮十分钟左右倒入,滤去栀子,水留用。
  2. 锅内加入四百克清水,放入八百克冰糖,开小火慢慢熬,等冰糖熬制融化,再放入三十克色拉油,转小火继续搅动。糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当看到锅底起黄沫时,保持火力,继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速将熬好的栀子水倒入锅中,搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。

~~~技术要点~~~1.熬水的黄栀子可以使用两次,第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟,使颜色稳定了再关火。

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炒糖色一般分为三个阶段:第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段,颜色金黄,这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段,颜色枣红,没有甜味。

~~~使用心得~~~

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点,比糖色嫩点的金红色,就是起黄沫回落时的阶段,这个阶段糖色最适合卤水中使用,比较容易调颜色。

在新起的卤水中,每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验,大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完,要边煮边下。火力开最大,卤水开锅后,下入糖色,五分钟后再看颜色,这时的颜色才稳定。

写到最后

在卤猪肉系列产品中我还会添加一些红曲米来辅助上色,这个方法会在以后的问答中再介绍。关于黄栀子的使用方法今天先分享到这里,看完这篇文章你学会了吗?大家以后在卤水上色过程中有任何不明白的,都可以随时在评论区留言,我会一一给大家解答。喜欢我的作品记得点个赞哦,或者关注一下木子小厨。感谢您的支持。


栀子又名黄栀子,山栀子,红枝子。

天然的染色剂,是茜草科栀子属植物。栀子气微,有轻微的甘草样气味儿,回口微苦。在烹调中以调色为主,增香效果差。 烤制后可以代茶喝,很多饭店以栀子代茶泡,一颗或半颗能泡一天不变色。

栀子的用量,50公斤卤水(卤料与卤水总量),40~50克栀子为宜。单用栀子色红黄,建议和糖色共同使用,可以卤品成橙红色,栀子的用法可以直接放到卤水里面,也可先将栀子煮成水,煮水时建议先将栀子一分为二,这样色更易出来,烧开后煮三四分钟即可,然后放到卤水里面,这样可以有效减少卤水的苦味。

炒制糖色时,也可用栀子水代替开水,这样操作更复杂一些,栀子以河南省唐河县所产质量为好,挑选栀子时,以个大,完整,有光泽,表面红黄色或棕红色为上品。
关于栀子的应用,前不久才发小视频,大家可点击头像观看,更多香料知识,将通过小视频发布,欢迎大家关注交流。


黄栀子  专用于给卤水或酱料调色。

应用  无需处理,直接添加。但是由于本身带有苦味,所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时,黄栀子的使用量大概为40克。

鉴别  以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。


黄栀子在卤水中的用量:一般为1000:1

用法:黄栀子敲破放入水中,用温水泡制半小时,再把水倒入食材中可起到染色作用。