如何区别酱与卤?二者之间的区别是什么?

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所属分类:卤菜技术

南卤北酱,各有各的做法,现在一般来说,酱制品采用酱油或加上糖色来上色,成品色泽多呈酱红或红褐色,为现制现用,不留陈汁。而卤制品上色手法多样,主要为糖色上色,成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽,而且卤水可反复使用。

如何区别酱与卤?二者之间的区别是什么?

除此之外,二者还有其他区别。首先是选料的区别。卤制品可以使用动物性原料,如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料,如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。

其次就是汤汁的不同,如同上述所说的,卤制品是要保留卤汁的,而且越是老卤卤出的东西味道越好,也就越值钱,而酱卤区别不同的是,它是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

如何区别酱与卤?二者之间的区别是什么?

另外就是成品的不同。酱制品所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。而卤制品主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。根据颜色不同,还有红、白之差。

最后就是在制作酱、卤的过程中,一定要注意以下这几个方面:

1、对于肉质较大、较为浓密的原材,一般要进行改刀切成块状,而禽原料则需剁下爪、翅。

2、对于腥味较重、较难处理的食材,一定要进行腌制码味、焯水等方式处理清洗干净,不然卤制出来还是有股异味、腥味。

3、同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟。

4、酱、卤制品要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净。