如何解决卤肉油腻问题,以及为什么卤制时会有两个香料包?

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所属分类:卤菜技术

我们卤制菜品的时候,或多或少都会面临这样一个问题,就是菜品太过油腻,不知道如何解决。这个问题,也有朋友私信过小编,说自己卤制菜品时,怎么弄都会有一种油腻感。

如何解决卤肉油腻问题,以及为什么卤制时会有两个香料包?

说到油腻感这个问题,解决的方法很多,首先呢,常用的方法就是在食材处理上,腌制码味,然后氽水,但是效果并不是那么好。所以有些师傅后续就会用到香料来进一步解决这个问题。比如肉豆蔻,在处理油脂较多的肉类食材时候加入肉豆蔻不仅可以解腻,还能增香。而除了肉豆蔻,还有砂仁,不过在使用这一款香料的时候要注意分量,不然很容易导致食材苦味变重,得不偿失,不过在这使用砂仁过程中,可以搭配甘草来使用,不仅能解腻,还自带一股回甜味。

再来说一下香料的问题,香料预处理好之后,都是扎成香料包来使用,但是一般来说,我们会采用两批次下料包。这个原因主要是因为,第一批卤水料包使用的时间是四天,所以自然而然,到了第三天,香料的味道或多或少都会淡,这个时候,如果我们还是用原先那个料包的话,就会导致卤肉味道太淡,卤出来的菜品不好吃,但是直接丢弃的话,又太浪费了。

所以,一般我们会采取的方式是补充一个新的香料包,二者混合使用,让比较浓的味道和已经消失得差不多的味道互相混合在一起,这样就可以很好地控制卤菜的口感。