虎皮凤爪为啥没有起皮?虎皮凤爪制作技巧!

  • A+
所属分类:卤菜技术

重庆卤菜如今店铺已经在全国各地遍地开花了,要想生意好的话还是不难,但是要想做出自己的特色,在行业内和消费者口中都树立起自己的品牌,却并不是一件容易的事情,尤其是制作虎皮凤爪,这样的技术含量比较高的菜品,更是考验一个人的技术修养,今天我们就来说一下怎样制作虎皮凤爪才能让凤爪起皮,而且味道好样子也好看。

重庆卤菜没特色,虎皮凤爪为啥没有起皮?原因在这里

做虎皮凤爪有一个关键的步骤,其实就是进冷水,但是很多人都没有这样操作过,今天我就来具体的给大家说一下。首先我们要把凤爪指甲充分的清理干净,然后用水充分的浸泡一下,将里面的一些腥味这些先洗掉个大概,之后我们冷水下锅将其烧开。期间可以放入适当的料酒和大量的姜片,去除腥味。

接下来我们在锅里面放入大量的油,等油温升高的时候再加入冰糖小火慢慢的升温,等冰糖融化之后就把鸡爪放进去翻炒,全身染上糖色之后就可以盛出来了,这里有一个注意事项,就是冰糖一定要充分的融化之后再加入鸡爪,否则没有融化的冰糖会粘在鸡爪的表皮,到时候不仅不均匀不好看,而且还特别容易烧焦,影响凤爪的味道。

之后我们将凤爪捞起来,然后迅速的放入大量的冰水当中,如果有冰块的话当然更好了。充分的冰水浸泡,可以让凤爪的表皮受冷,受冷之后就像人的手指在水中浸泡时间过长一样就很容易起褶皱。这时候的鸡爪充分吸水,会有虎皮鸡爪该有的软烂口感,而且比较脱骨,吃起来非常的容易。作为地道的重庆卤菜之一,后续我们可以将鸡爪用卤水来卤制,也可以直接在锅里面加入油,加入一些卤水和蒜片,干辣椒等,煸炒出香味。再放入一些盐,鸡精等调味就可以了。

这一套菜不仅在重庆卤菜当中,数一数二,而且稍微改良一下也是粤菜的一道经典菜品,很多人吃过一次就没有办法忘掉,而且因为经过了水煮和浸泡等过程,它其中的油脂也消耗得差不多了,就算是爱美的人士吃起来也丝毫不用担心会长胖。