三十年卤水师傅经验分享川味卤水技术全在这里

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所属分类:卤菜技术

川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。

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四川卤水制卤的方法

制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。

也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

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川式红卤配方:

香料配方:

八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克

汤料配方:

棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克

调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各适量

制法:

1.制汤

棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。

2.香料处理

草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

3.制卤

鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

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川味卤水注意事项

1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。

2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主要是防止卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”(即常说的苦涩味及不良色泽等),相当于对香料进行“炮制”。

3.初次起好的卤水,不要抱太大希望,特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢?制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,也就在于此了。

4.卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。

卤牛肉

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<材料>

牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节

<做法>

1、准备好食材,牛腱子飞去血水洗净,姜切成大块;

2、锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色;

3、放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐,再加入姜块,葱结;

4、加入盖过所有食材一半的清水,大炎烧开,小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉;

5、小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁;

6、捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可。

卤鸭四件

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<材料>

鸭翅250g、鸭脚250g、八角、花椒、葱、香叶、桂皮、 草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜

<做法>

1、将鸭四件用热水洗净,将鸭翅的翅尖和翅根部分切断;

2、准备好所需食材,准备好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的;

3、将香料用开水略微浸泡片刻,并冲洗干净,装入纱布袋内;

4、油锅烧热后,放入葱姜蒜焙出香味;

5、放入鸭四件翻炒,鸭四件变色后,一次性放入足量的水,加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后,转小火慢慢煨;

6、煨至鸭四件露出汁水时,倒入适量生抽提鲜,时候可以加冰糖,开始收汁;

7、临出锅前,点少许醋,视盐味轻重,适量添加生抽提味,烧好后,让鸭四件浸泡在卤汁中,直至凉透,口味最佳。