卤菜入味足的秘密,关键作用在于调味料的合理运用

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所属分类:卤菜技术

想要卤菜入味,除了前期的原材选购,预处理,以及香料的合理搭配,到卤水调制等等,还有一点就是调味料。

卤菜入味足的秘密,关键作用在于调味料的合理运用

调味料放好了,卤菜醇香味美,好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。当然,知道是这么一回事,想要合理运用它们又是另一回事,先来看看它们对于卤菜所起到的作用吧。

首先来说盐,盐作为百味之首,是卤菜整体起到至关重要的作用,不论是前期的腌制码味,还是后期卤水调味都是需要用到盐的,可以说,就算香料搭配得再好,没有盐为依托,也是卤制不出好的菜品。

卤菜入味足的秘密,关键作用在于调味料的合理运用

香料在卤菜中主要就是起到去除异味,增加香味的作用,一般而言,香料分为苦香型和芳香型香料,芳香型的香料在卤菜中占比要稍重一些,但是并不是说就要加很多,而是具体根据你所卤制的食材来合理搭配,这样才能起到好的效果。

作为卤菜主要上色手法之一的糖色,这也是一个主要技术难点之一,尤其对于新手来说,很不容易操控,而且根据你的颜色要求,糖色还可以炒成多种颜色,不过由于卤菜出锅后受氧化作用,颜色会逐渐加深,所以建议前期炒糖色可以炒稍微嫩一点。

卤菜入味足的秘密,关键作用在于调味料的合理运用

黄酒主要作用为去异味杂味,并增添酒香,另外就是它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。

卤菜中,有放冰糖的,也有放红糖的,主要作用是提鲜,为卤水增稠、增香、并上色固色。

味精也是提鲜的作用,但是并不是说所有卤菜都适合添加,也并不是越多越好,比如鸡肉产品:本身鲜味足,就要少加或者不加,加多了也会起反作用,使卤菜成品产生恶味。

最后就是姜蒜,主要作用为去异味,增加鲜香味