卤菜要想做出好的口感必须掌握合适的火候

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所属分类:卤菜技术

关于卤菜,好的标准不外乎两个,一个是好的味道,另外一个就是好的口感。味道上先不说,如果卤制出来的卤菜,特别是动物食材,比如说卤肉,如果口感上不好,不烂、发柴,或者说太烂了没有嚼劲了,这个卤肉即使味道再好,也是做失败了。而要像把食材加工出恰到好处的口感,最关键的还是卤制时的火候。各种卤菜,要想做出好的口感,必须掌握合适的火候,值得收藏!

各种卤菜,要想做出好的口感,必须掌握合适的火候,值得收藏

因为食材不一样,所以说卤制它们的时候,所需要的火候也不一样,所以下面根据食材的大致分类,分四部分来介绍,就是这些食材卤制时所需要掌握住的火候:1,肥肉类的食材所需要的中火。2,瘦肉类的食材所需要的文火。3,非油脂类的食材所需要的小火。4,鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的焖制。

各种卤菜,要想做出好的口感,必须掌握合适的火候,值得收藏

一,肥肉类的食材所需要的中火

肥肉类的食材,不是说这种食材全是肥肉,而是说它里面不仅有瘦肉,还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的,肥瘦都有,卤制的时候,必须要用中火。用中火的原理,大致是这样的:如果食材里面含有不少的肥肉,要想最后出卤锅的时候得到好的口感,就必须要将肥肉里的油熬出来,这样才能有最好的口感,而这时必须要用中火。举个最简单的例子,我们平时在家里炖五花肉,火小了肉发腻、炖不烂,火大了肉块会发紧、变形,最好的火候就是中火,目的就是把五花肉里的油炖出来,最后的口感是肥而不腻,大家想是不是?

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二,瘦肉类的食材所需要的文火

瘦肉类的食材,就是说食材本身全是瘦肉,比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的,他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢?首先来说,文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉,最怕的就是火大,大一点都不行,瘦肉遇到稍微大一点的火候,里面的水分就会立刻稀释出来,这个和肥肉不一样,肥肉里面的油稀释出来的越多越好,而瘦肉中的水分一旦稀释出来,肉就发柴了。文火的目的,就是为了锁住水分,出菜后口感筋道、有嚼劲。

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三,非油脂类的食材所需要的小火

非油脂类的食材,这种食材也很好理解,就是里面油脂含量很少,如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材,必须要用小火,原因有两个:1,如果火候太大,很容易将食材炖破皮,非常影响卖相。2,火候太大,很容易造成发柴的口感,比如猪蹄子,火大了就很容易发柴,很多人最烦吃的就是那种不好嚼的猪蹄子。这类食材,文火没必要,小火即可。

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四,鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的煨制

鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉,这类肉有一个特点,就是虽然也是瘦肉,但是肉质要比上面说到的牛肉、排骨等的肉质要嫩得多,别管火候是大还是小,都很容易将食材炖得太烂,很容易炖脱骨,就比如说卤烧鸡,一不注意,出来的烧鸡就会脱骨,那该怎么办?这里就用到了焖制,先是中火烧开卤水,然后赶紧关火焖制,时间在30即可,然后接着烧开,再继续关火焖制,反复几次即可。这样操作,不仅食材品相完整,而且更容易入味。另外,比较嫩的小鸡和兔肉,操作一次即可。

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以上介绍的,就是关于各种不同食材卤制时,所需要掌握住的火候,其实也不算复杂,多看几遍就能理解。别管什么食材,火候掌握好了,卤制出好的口感来,那这个卤菜就已经做成功了一半。希望上面介绍的,能够帮助到大家。