用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美?

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所属分类:卤菜技术

对于高汤怎么制作,才能更加鲜美?我还是知道一点的,因为我就是经营餐饮行业的,每天也需要提前制作高汤的,其实在我个人看来,要想用大骨头,把高汤制作的更加鲜美,更加乳白,也不是多么复杂的事情

就是比较费时间而己,因为我每次熬制高汤的时间,最少多要8小时左右的,还有在选用猪大骨的时候,最好采用棒子骨,并且在配上二个鸡架,这样熬制的高汤,哪怕是少放点大料,最后也会变得乳白乳白的

只不过有点费时间而己,还有在煮高汤的时候,要先把棒子骨和鸡架,先焯水一次,等棒子骨和鸡架里面的血水,完全清除的时候,在把把棒子骨和鸡架捞出来,并且在准备一些大葱,生姜片,并用一快纱布包起来

在把香叶,桂皮,八角等大料,也用一快纱布包起来,继续起锅放水,放入焯好的棒子骨和鸡架,并将准备好的两个小沙包,一起放到高汤锅里,但在加清水的时候,尽量第一次多加点水,最好就是把高汤锅里,加到2/3左右的清水

要不然,等高汤煮了一二个小时后,锅里的高汤就会少掉很多了,这个时候,还是要继续加水的,所以还不如一次多点水,免得一时忘了,而导致锅里的高汤见底了,那就不好了,还有在熬制高汤的时候,要等锅里的水烧开了,在煮个一小时左右

就要把火调整到中火,然后慢慢的煮制高汤,就这样熬制6-8个小时候左右,锅里的高汤就会变得乳白乳白的了,而且这样熬制出来高汤,就是最鲜美,最有营养的高汤了,但说实话,这样的高汤熬制方法,是比下成本的

正常来说,现在棒子骨的价格,多要好几十的,而鸡架的价格也要十来快的,再加上其它的各项成本,总的算下来,现在一锅高汤的成本价格,最少也要70元左右的,就这还是往少了算的

所以现在还用棒子骨和鸡架,做高汤的餐饮店,可以说是己经不多了,而多是采用比较实惠的猪头骨来制作高汤了,而且用猪头骨制作的高汤,还有一个好处就是,可以二次利用猪头骨的,在价格上来说,也要比棒子骨便宜多了


大骨熬汤怎么样才更鲜美?

回答这个问题,我们需要先知道为什么骨汤会“鲜美”。

骨汤,是高汤的基础,简单的高汤只有棒骨熬制,复杂的高汤会用猪、鸡骨和肉,加上火腿、干菇类等材料熬制,为的是让这些食材中的呈味素释放到汤中,尤其是棒骨中含有大量脂肪的骨髓,以及肉类中含有的5-肌苷酸二钠。

那么如何用大骨熬制出最鲜美的高汤?

很多人可能会用香料,其实郭主任是非常不建议的,香料味会掩盖住肉类本身的鲜味,既然要求更鲜美,那么第一肯定是禁止使用任何香料,仅用葱姜避腥即可。有了上面说的骨汤为什么会鲜美,其实这个问题就很好解决了。为了体现出“鲜美”,下面会才用到瑶柱,如果没有可以不用。

准备材料:猪棒骨两根(中间劈开、略带肉)、猪脊骨两节、葱姜适量、瑶柱一粒(提前泡发)。鸡蛋清一个。

做法:将食材洗净备用。准备锅烧水,水量要没过食材高出1.5倍。水开后下入所有食材,大火煮开后开中大火烧半个小时(因为大家对中大火的概念不同,中间多看看水量顺便撇去浮沫),如果水量还多,可以继续中大火煮,如果水量不多,改中火或者小火。一个小时后就可以了。不过个人建议煮两个小时为佳。最后甩入鸡蛋清,吸附杂质后捞出扔掉。即可

(白汤用中大火。清汤用小火,水高出1倍即可)

其实对于高汤,就是通过长期炖煮,将食材的鲜香味提取到汤中,并没有很复杂。味道越是复合,汤的味道就更好。但是在食材选择上非常重要,味道过重的食材需要减量,比如火腿,本身带有咸香味,用量就非常小,如果量大就会遮盖住汤中原本的鲜味。最后说句大话,高汤中加入香料的都是外行。高汤要么直接喝,要么是炒菜用,要求味淡且鲜香。你喝汤一股香料味?你以为胡辣汤呢?炒菜用的味道就更不能重,你炒个芥蓝,略撒高汤,最后炒出来带香料味?误人子弟!


我是郭主任,一个从事餐饮第九年的年轻人,致力于探究烹饪根源,把美食简单化。

想了解更多美食做法和文化,欢迎关注我。


谢邀,我是美食领域创作者木子小厨,一名职业厨师,用大骨熬制鲜美的高汤我是这样制作的:1选用猪腿骨,这种骨头里面含有大量的骨髓,营养丰富,把腿骨泡水三个小时,锅里放入清水,凉水时放入骨头开火,投入几片生姜片,一勺料酒,等慢慢开锅时,撇掉浮沫,大约煮制五分钟,捞出再洗净,用刀背把骨头敲断待用。2取一个不锈钢锅,底下垫一层竹网。加入骨头,放入大约比骨头多四倍的清水,开火加热,加入几片生姜,两片白芷片,大火烧开,再撇去浮沫,盖上盖子改小火慢炖四五个小时,此时的汤已经略白,但不浑浊,然后开大火冲汤,利用大火急炖,把骨头中的蛋白质充分溶解把汤催白,大约半小时后,鲜美的高汤就做好了。可以直接盛出来加入少许盐胡椒粉饮用,因为里面有骨髓,营养价值高,特别适合老人孩子及病人使用。也可以加入冬瓜和鲜玉米炖煮,营养更丰富,而且味道更加鲜美。多说几句:1选用新鲜的猪腿骨。2用不锈钢锅或者大砂
锅,千万不能用铁锅,铁锅炖的汤发乌,不浓白。3一次性做好的骨头汤喝不完,可以放凉,分包入冰箱冷冻,以后随取随用。以上是我的做法,希望对题主有帮助。



大骨汤是我的保留节目,就没断过,昨天还熬了一罐子。只是这段时间涨价太厉害,猪腿骨卖到14块每斤,整整上涨100%!

大骨头熬汤很简单,只要你追求原汁原味,就按我的做法,包你不后悔。

第一步,买猪骨头有两个部位最好,但不能同时一起熬汤。前腿带前胛板骨,肉多还嫩,带一节筒骨,适合炖汤吃肉;后腿筒骨大,骨髓多,适合炖汤烩菜。我买的是前腿骨。买的时候让给剁断成块。

第二步,回家来,冲洗干净,凉水入炖罐。烧开撇去浮沫,放入一把葱,一坨姜,一盛饭勺甜酒酿。然后转最小火100分钟。

第三步,吃的时候,可冬瓜,可瓠子、可葫芦。削皮去瓤切块,放入骨头汤里,加盐,10分钟关火,给胡椒碎提香去腥,撒点葱花点缀,出锅装盆上桌。


我曾听有经验的吃货说过,他平时会熬制一锅大骨汤,然后把所有的骨头捞出,汤放凉,装在一个一个小袋子,扎好口,放在凉箱冷冻室,做菜时拿出一小袋,炒出的菜别提多好吃了。上周周末,在家想做菜,就是用大骨头熬汤,做出的菜有兹有味。

大骨头的营养十分丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。骨头汤中含有的胶原蛋白,能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说,喝些骨头汤加以调理,可以减缓骨骼老化;同样,骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

接着我们分享它怎么做味道更鲜美:

食 材

大骨头(最好的腿骨,含以上所说物质非常多)、料酒、盐、姜片、葱花

制作方法

1.锅中烧开水,大骨头煮2分钟左右,去除骨头里的血沫,捞出的大骨头用冷水冲洗干净。

2.锅中换上清水,将冲洗干净的骨头放入冷水锅中,倒入料酒、姜片去除腥味。

3.锅中水烧开后,转小火慢炖。

4.大概炖2个小时左右,放入少许盐即可,如果喜欢吃醋的话,盛出一小碗汤,撒上葱花,喝完一碗还想喝第二碗。

小贴士

大骨头煮的时间越长,汤白汁浓。


一般来说熬制高汤用到的大骨,分为牛大骨和猪大骨,两种不同的骨头熬制方法也有所区别,若两者用途范围做为比较,猪骨汤远远超过了牛骨汤,为什么这样说呢?请看下面分解:

①牛大骨汤熬制放法过于复杂些,本身牛骨味道比较浓些,之所以熬制过程中,则需多加各种香辛料和南姜之类的辅助料,来中和牛骨的味道。其用途通常更适合做牛肉火锅,牛肉丸汤,炒牛肉类,铁板牛仔骨......等。可以说是牛类菜肴的“专用汤”,除此之类,用于别的菜肴中就显得不怎么合适。
②猪骨汤熬制方法相对简单一点,猪骨不同牛骨味道那么浓,在熬制则跟本不需要加香辛料,只需用到(葱、姜、料酒)这几样我们平常去除腥味的辅助料就可以。还有一点就是用途范围更为广泛些,像我们传统烹饪中的各种海鲜类、家禽类,瓜果蔬菜类......等,都可以用到‘它’来提鲜。

那么接下来今天要教大家的“用大骨熬制高汤怎么做更鲜美”,当然是用途广泛又简单制作的猪大骨高汤啦。但单独只用到一样猪大骨来熬制,个人感觉味道还不够鲜美,最多只能算是“上汤”而已,那么“高汤”具体还需要那些食材,才能做出更加鲜美的味道呢?请耐心的看完以下教程:

【所需食材】

主料:猪大骨6/斤,瘦肉2/斤。肉皮2/斤,老鸡1/只(3-4斤),鸡脚2/斤,老鸽2/只(1斤左右)。

佐料:瑶柱2/两,金华火腿1/两,葱姜/适量,料酒/适量。

【制作流程】

①把所有洗干净,改刀切大件,鸡脚去除指甲。

②取锅烧水,食材冷水下锅,加入料酒,姜片,葱段,大火烧开,去除浮沫捞起,再次清洗干净,捡去姜片、葱段。

③用不锈钢锅,锅里先垫入竹漏(防止沾锅烧焦),依次放入瘦肉>老鸡>老鸽>猪大骨>鸡脚>肉皮>瑶柱>火腿。

④加入清水(必须满过所有食材),开火熬制,先大火烧开后,转为文火熬5个小时即可关火。

⑤这时候可用勺子捞去汤上面多余的油脂,用隔渣网把汤盛入另外的盛器中,自然置凉后封上保鲜膜,放入冰箱冷藏保鲜。

⑥熬制过高汤的骨头肉类,可再次加入清水熬制成浓汤(也就是所谓的二汤),熬制过程可用大火,时间1—2个小时即可完成。

【注意事项】

熬制高汤整个过程必须使用文火,因为高汤其特点是讲究汤水清澈,肉香味浓郁,所以记住别用大火熬制,要不然熬制出来的就变成“浓汤”了!

对于以上有所补充的,欢迎大家评论区留言发表意见,喜欢的给予点赞支持!


很高兴为大家解答这个问题,让我们一起走进这个问题,现在让我们一起探讨一下。

以下我为大家分享,我个人对这个问题的看法与想法,希望我的分享能给大家带来帮助,也希望大家能够喜欢我的分享。

我认为这样熬出来的大骨高汤特别鲜

原料: 大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法:

1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净。

2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸。

3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒。

4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。

5、3个小时后熄火,等汤彻底凉后,捞出骨头。

6、将汤过滤去肉渣和杂质,把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存;也可以分装入保鲜袋内(每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量)置于冷冻柜保存,随时用随时取出加热即可。

有些人喜欢切丝之后在用盐去泡,这样做其实是不好的,如果是这样吃紫甘蓝的话,还是相当的浪费的,还能够造成它流失了其中的营养。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享,大家如果有更好的关于这个问题的解答,还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里,祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活,健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢!

 


深谢悟空君邀请作答!

题主问:用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美?说到这高汤,真的是大有讲究。所谓高汤,就是冻起来会成膏的汤。高汤是一种辅助原料,在日常的烹饪过程中,只要把高汤加入到菜肴当中,就可以使菜肴更加鲜美,味道更加香浓。当然,高汤的做法有很多,比较常见的就是猪骨高汤、牛骨高汤等。下面,美食坐家给头条友们介绍一下用牛骨熬制鲜美高汤的做法:

一、食材准备:

牛腿骨2.5公斤,先弄断露出骨髓,浸泡2~3小时,并多换几次水,使牛骨中的血水彻底泡出。然后清理干净,将牛腿骨冷水下锅,放拍散的生姜50克、料酒150克以利去腥。水烧开后保持沸腾5分钟左右,撇净浮沫,焯水后将牛骨用清水再次清洗后备用。


二、香料准备:

陈皮、桂皮各5克,小茴香、花椒、香叶、八角、白芷各3克,川砂仁、香茅草、白寇各2克,辣椒3个,香果1个。先将香料用开水浸泡20分钟左右,再放入纱布袋备用。纱布袋中要至少留有三分之一的空间,避免在熬汤时涨开。香料最多可使用3次。

三、骨汤熬制:

将牛腿骨放入锅中,倒入水,水漫过牛骨20厘米左右。放入香料包、姜块30克,开大火烧开,烧开的过程中汤表面有浮沫要及时撇出,保持烧开状态5分钟。然后,改为小火熬制3~5 小时(盖上锅盖),直到汤汁见少,汤色奶白浓郁,牛骨也酥烂后,就加入适量的食盐调味,入味后即可关火,一锅鲜美的牛骨高汤就熬制好了。炒菜时加点高汤,味道会特别鲜美,如果是自己家里食用的话,当天没有用完的高汤可以装入保鲜盒,等到高汤自然降温后再放入冰箱冷藏,以后用来煮馄饨、煮面条或者熬粥都很棒。

注意,熬制高汤的香料包不可一直放在锅中,否则汤的味道会变苦,药味很大,一锅汤也就没法用了,可以在熬制过程中品尝汤的味道,觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制半小时左右时取出香料包。另外,千万不要过早放盐,盐会使肉骨里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。


大骨熬制高汤怎样才能鲜美?

需要以大骨为主辅以脊骨和一年龄以上的老母鸡及前腿肉等,有了这些基本的食材才是基础,否则就会‘巧妇难为无米之炊’了。

保障鲜美就要去异味醒味,怎么做呢?

把大骨脊骨剁成锅或桶能放下的节,放入清水中浸泡二三个小时,老母鸡去除内脏后也可剁成大块放清水中浸泡,肉用一部分也浸泡,浸泡到水清辙,再捞出放锅或桶中加没过的水,大火烧开打去浮沫,这是焯水,这样要焯七八分钟,浮沫明显减少或没有时,捞出食材再次清水干净,经过浸泡和焯水后可去除绝大部分异味,为保障骨汤鲜美奠定了基础。

怎样熬出鲜美的的大骨汤呢?

把清洗干净的食材放入不锈钢锅或桶里,加入四五倍的水,并放入葱白节和白酒,用大火烧开,如需白汤全程用大火,如需清汤用小火,转中小火熬煮近2个小时,捞出肉块,加入百年老汤,继续熬煮一两个小时,时间倒后汤大约剩2/5时可沥出汤。

为了进一步提高鲜美,还需要吊汤,方法时把前腿瘦肉或里脊肉剁成泥,放入汤中用小火再熬煮,此时汤里的杂质全都被肉泥吸收,这样出的汤是非常鲜美的清汤。


用大骨熬制的高汤怎样做才更鲜美?

高汤不是每家都必备的,但对喜欢美食爱做饭的吃货来说,高汤是万万不能缺的,它就像鲜花给点阳光就灿烂一样,食物有它滋润就鲜美。

用大骨这样熬制的高汤才鲜美:

食材:

猪大骨棒4个敲碎。大料、香叶片、花椒、小茴香、肉桂等香料装调料包里,葱姜适量。

做法:

1、猪大骨棒放在清水中泡出血水,每半个小时泡换1次,直至没有血水。锅里放凉水,放入敲碎大骨棒、葱段、姜片,水宽些,水开捞去浮沬,再煮5分钟左右后捞出,清水冲洗干净。

2、洗净大骨放深锅里,加入4倍食材的凉水,再放葱、姜、调料包大火烧开,再开小火煮1个小时左右。

3、熬制剩食材2倍左右汤汁时放入适量盐调味,关火,静置1小时左右。

这样高汤做好,放入冰箱冷藏,也可以分量置于冷冻室内,随用随取,尤其做炖菜时,放一块,瞬间,大厨请到家。