考察了北京6家烤鸭店,说说北京烤鸭哪家好?

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我们提前考察了6家烤鸭店,与新标准还有点差距

北京烹饪协会制定的团体标准《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。

其中明确规定,烤鸭应用5-6斤的原料白条鸭,配料包括荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g,这为烤鸭和配料加上了新指标。

为了方便消费者了解烤鸭品牌的“标准”程度,新京报记者提前走访、致电北京6家烤鸭品牌门店,一探究竟。

全聚德:

荷叶饼每屉12张 配料均收费

作为名扬海外的中华老字号,全聚德门店多选择前门、王府井、和平门这样的繁华之地。全聚德门店工作人员告诉新京报记者,“目前烤鸭是258元/只,一只熟鸭为2斤到2.5斤左右。荷叶饼为14元/屉,一屉有12张左右,一般建议顾客点2屉荷叶饼共24张。烤鸭配的葱丝和蘸料,每位收3元,黄瓜条5元/位,白糖3元/位。”

综合来看,身为老字号的全聚德,烤鸭本身收费还算适中,荷叶饼和配料都单独收费。团体标准只提到荷叶饼要配20张,但没提到多少屉。如果按每屉的数量,其荷叶饼少于标准规定量。不过,这里的荷叶饼都可以自由添加的。

大董:

指标贴合新标准烤鸭用杏木

相比历史悠久的全聚德烤鸭,大董烤鸭更为新派。从菜单来看,大董烤鸭单价为298元/只。据大董王府井店的工作人员介绍,他们荷叶饼免费,配料价格是12元/位,包含萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜面酱、蒜泥等8种。

关于北京烤鸭新标准,大董烤鸭技术总监韩杰向新京报记者介绍,“我们和北京金星鸭业有限公司有合同,给我们配的都是5斤3两到5斤半的白条鸭。我们一般给4位顾客配25-30张荷叶饼,其他原材料和新规基本差不多。”

对于新标准要求的挂炉烤鸭以果木为燃料,且烤鸭烤制完成后色泽枣红、外皮酥脆等特点,韩杰说:“过去一直使用枣木,如今我们改用杏木。大董烤鸭的特点是‘酥而不腻’,皮质很酥脆,皮在桌子上可以‘摔碎’,肉质鲜嫩。”

四季民福:

荷叶饼免费配料更丰富

四季民福的烤鸭虽然没有全聚德、大董等名气大,但慕名而来的食客也是络绎不绝。据四季民福前门店的工作人员介绍,目前烤鸭单价是228元/只,一只生鸭为5斤6两重,熟鸭为3斤半;荷叶饼是免费的,一屉有8-10张,配料有些小贵,为10元/位,不过内容更为丰富,包含甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、蒜泥和咸菜。

全鸭季:

烤鸭重量大高出新标准

全鸭季是1949的招牌餐厅,独具特色的是烤鸭搭配香槟。因为香槟、酒廊和三面环绕庭院的浪漫体验,全鸭季的烤鸭价格在此次探访的6个品牌中算比较昂贵的,分为298元/只的普通鸭和388元/只的皇帝鸭,烤鸭熟鸭重量为5斤。

不过,如此小资的烤鸭,荷叶饼却是免费的,一屉有14张,一般上1屉,如果是这样离标准规定数量还差6张。配料则是10元/位,包含特色蘸酱、萝卜条、葱丝、黄瓜条。

北京宴:

烤鸭量较轻配料按桌上

北京宴虽未在名字中包含“烤鸭”,却有以烤鸭为压轴菜的北京菜系。北京宴两种烤鸭的客单价分别为298元/只和498元/只。其生鸭重量3斤半,熟鸭重量1斤多,这也符合北京宴客单价448元的高品质消费水准。

此外,荷叶饼为12元/屉,每屉内含10张,也未达到标准里20张荷叶饼的规定。北京宴适用于家庭聚会和商务宴请,配料也是按桌上,一桌的配料为10元,包含蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖。

局气:

价格较优惠配料全免费

局气取自北京方言,形容为人仗义,说话办事“有里有面”。局气的烤鸭分为局气文房烤鸭和局气烤鸭,文房烤鸭可以让顾客亲自在鸭子上写字去烤。

在价格上,局气也算得上“有里有面”,局气文房烤鸭为198元/只,局气烤鸭为148元/只,生鸭重量则为4斤-5斤。除此之外,荷叶饼和配料都是免费的,且荷叶饼在10张以上。局气文房烤鸭的配料为7种,局气烤鸭配料为3种。

小结

探究6家烤鸭店的烤鸭单价、重量,荷叶饼价格、数量,蘸料价格和内含品种等,可以发现:如果仅从烤鸭单价从高到低进行排序,分别是北京宴、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。

我们提前考察了6家烤鸭店,与新标准还有点差距

目前来看,大董、四季民福、全鸭季的生鸭重量已经符合新标准。全聚德、北京宴的荷叶饼收费,其他4家均为免费。

就数量来说,目前大董基本供应符合新标准的20张荷叶饼,其他5家的荷叶饼数量“暂未达标”。不过这些烤鸭店都表示,如果荷叶饼不够都可以添加。

配料方面,各家基本都满足了新标准规定的蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖4种,部分烤鸭店还会在此基础上加以创新。

烤鸭店后厨安全管理必备

在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故,这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。

烟道管理

烤鸭店与其它餐馆相比,多了一个烤鸭房,而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰,遇火就着无法扑救。因此,国家规定,烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次,每天上班点火前,一定要用湿抹布将烟道口擦干净,在烟道口的上方还有一个篦子,防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火,就必须有人在一旁值守,人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸,随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用,不许存放过夜。

燃气管理

燃气开关有专人负责,每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录,随时接受上级主管的检查。中午下班前,前厅经理和厨师长都要对厨房的安全进行巡视检查,发现问题及时处理。晚上下班后,专管人员关好各种阀门后,还要经过专人进行检查,最后是厨师长再督查一次,每天如此,过三道关才能下班。同时,在阀门上装有漏气切断阀,确保万无一失。

烤鸭店后厨安全管理必备

油锅管理

后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的,所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班,不许单独加工菜品,特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油,防止因为锅小而造成热油溢出,特别是像炸丸子之类的菜品,越炸油越多,最终热油流到锅外,遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故,天外天制定了一套消防预案,一旦发生火灾,每一个人都知道如何处理。大家分工合作,先关排风,同时关掉总闸,关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器,出现火情及时处理。

用电安全

厨房电源多,机器设备多,最需要注意的是鼓风机,这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面,检查不方便,而鼓风机工作起来很热,容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度,最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视,禁止员工在工作间里给手机充电,每一个店专门设置员工手机充电的区域,有很多案例说明,员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患,必须引起餐饮管理者的重视。

烤鸭店后厨安全管理必备

四个能力

宯鸭店每一个月都要进行两次消防演练,有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板,浇浇院子里的花草,就是要让员工熟悉消防设备的使用,做到发现火情及时处理。天外天的老总对消防安全重视到了极致,每次开例会,第一件事肯定说安全问题,然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样,每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待新员工,不停地灌输安全第一的理念,天天说,日日讲,真到员工听烦了,还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试,必须具备四个能力。包括:检查消除火灾隐患的能力,提高扑救初起火灾的能力,组织人员疏散逃生的能力,消防安全教育培训能力。

烤鸭店后厨安全管理必备

食品安全

食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。

首先要保证原材料的进货安全,天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进,采购数量也限定在一定的范围之内,就是要保证食材的新鲜。餐厅规定,素菜进厨房不能超过36小时,肉类在厨房不能存放超过72小时,努力做到零库存,尽量使当天加工的菜品当天销售完,不让菜品进冰箱保存。针对这种情况,天外天通过多年积赞的数据,对每天的菜品进行量化管理,避免造成浪费和形成食品安全的隐患。

烤鸭店里所有的食品中,最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点,特别是鸭肝,极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格,盛鸭肝的器皿一定要干净,而且保存时间不能超过24小时。