香料香果在卤菜的作用和用法有哪些?

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香果是川穹吗?多年香料老师傅告诉您其中的差异,助力料性认知

香果在卤菜的起什么作用?香果是川穹吗?

香果,一种作用被严重低估了的香料,关于香果,网上对于它身份的说法各有不同,为此小鸣我还专门请教了在某宝卖了多年香料的朋友,他给出的答案应该是比较靠谱的,他说香果又名川穹,但是川穹却不是香果,两者虽然是同种植物,但是川穹是根茎部分,而香果是果实,两者气味相近,但是香果的香气浓郁度要高于川穹。

香果是川穹吗?多年香料老师傅告诉您其中的差异,助力料性认知

香果在卤菜的用法使用

川穹味觉中带辛,有些刺激的味道,香果也带有辛味,但是要弱于川穹,川穹的回口带着苦味,而香果回口的苦涩感较低,同时具有较为明显的麻辣口感。两者都没有多少的提鲜效果,去腥效力上川穹要高于香果,因为两者气味上相近,但是料性上还是有所不同,所以在应用的时候便各有侧重。

香果是川穹吗?多年香料老师傅告诉您其中的差异,助力料性认知

在以桂皮、八角、小茴香等为前香的传统卤水中,甜香香料的占比相对要重些,用川穹于佐料位置上时,不仅可以带出回甘,但是川穹对于烹饪的方式比较挑剔,只合适炖煮的方式,它出现速度较慢,需要炖煮的时间较长,和生姜、香叶、砂仁搭配之后和牛肉的契合度高,与白芷搭配用于鸡禽类的炖煮,也是十分合适,不仅如此,它用于烹饪海鲜,也是别有风味,就算是简单的和五味子、当归搭配用于炖牛肉汤,也是别有一番滋味的。像是别具养生效果的牛肉汤,便是使用五味子5克、当归5克、川芎5克、牛肉200克、葱白50克、姜5克、清水1200克、黄酒5克、盐2克的配比炖煮而成的。

香果是川穹吗?多年香料老师傅告诉您其中的差异,助力料性认知

而与川穹不同,香果则是更加合适用于带花椒这些带麻辣配方中,用香果搭配甘草、良姜、荜菝,在麻辣的配方的后半部,也就是佐料和使料的部分上,可以增强香气的层次,麻辣的香气也会更加的充盈。香果适用的烹饪形式也要多于川穹,除了传统的炖煮之外,香果可以用于配置腌制酱料,香果也可以以粉末的方式用于烤制类的烹饪,像是和丁香、黑胡椒、香叶搭配用于牛肉腌制,煎烤出来的牛肉香气十分的充足。

按料性有所区别的对待,每多了解一种香料,对于香料世界的广阔,便有了多一分的认知。