6种香料的细节调整,“奇香炒鸡粉”经多次改良,终于成功了

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所属分类:香料配方

前一段时间用心给大家实验的几种配方,其中热度最高的就是我那个“奇香炒鸡粉了”,是由原来我配制的“十香炒鸡粉”,加了几种西式增香料,进化而成的。

我发过之后,很多有实践精神的朋友,也去试制了效果,反响还可以,而以此为基础,再加上其他复合味配制的新品种,效果也不错。我这里呢,可能由于炒鸡的制作比卤制品相对方便,再加上佐酒下饭都是佳品,所以亲朋好友应酬间,有机会试验了两次,反响还真的不错,对于我这种喜欢玩儿配方的人来说,这也是一种小小的快乐。

不过有些时候一个配方的形成,总会有一个在实践中进化的过程,就好像我们塑造一件工艺品,一开始只是粗线条,然后综合各方面的意见,再雕琢出细节,才能成为精美的艺术品。

这道炒鸡粉,虽然从一开始的效果已然是不错,但是百人百味,我还想从大家的反响中,去找到突破点,寻求一个更好的效果。

6种香料的细节调整,“奇香炒鸡粉”经多次改良,终于成功了

结果这个机会,今天从我媳妇那里得到了,我媳妇和我之间在做餐饮时,有一种绝妙的配合关系,我喜欢研究配方,而且可能由于是个左撇子的原因,经常标新立异,推陈出新,但我有一个短板,就是饮食不挑剔,酸甜苦辣咸,皆能入口。

这就造成了我的品味能力比较差,对于成品中各种味道的把握不是很精细,而我媳妇就不一样,她的味觉,我觉得至少高我三个档次,总是在我去品一样东西,没有啥感觉的时候,她就能把其中的口味层次说的头头是道,尤其是哪里的调味不平衡,她能明确的点出来,经常被我戏称为是“长着狗鼻子的人”。

这当然不是贬义,而是一种幽默的夸奖,今天我媳妇就对这个炒鸡粉提出了她的一个见解,说总感觉其中有1~2种香料不平衡,在总体不错的香气之下,有一股药气,造成一种整体的不和谐,如果去除掉这股药气,这个炒鸡粉的效果还能上升一个层次。

6种香料的细节调整,“奇香炒鸡粉”经多次改良,终于成功了

挑战来了!于是我拿出了配方,在里面寻找有可能产生药气的香料,后来我拿出白芷让她闻,她说像,但又不完全是,良姜她说不像,陈皮不是,葛缕子不是,迷迭香不是,桂皮似乎有些沾边儿,我灵机一动,拿白芷和桂皮放在一起,让她品一下是不是这这股味儿,他说好像对了,应该就从这里调整。

有了方向的我,心里就有了底气,可能也来自于对我媳妇一贯的信任,其实我的每一个配方,只要最终过了她们几个人的关,就基本能得到市场的认可了。

经过把这整体的配方再次审视,最后我做出了6种香料的调整,香菜籽10克减为9克,白芷减半,桂皮减半,香味有特色的葛缕子6克升为9克,迷迭香4克升为6克,孜然3克升为6克。

调整完毕的配方是这样:

八角16克、花椒14克、小茴香12克、陈皮12克、香菜籽9克、葛缕子9克、迷迭香6克

孜然6克、芥菜籽5克、白芷5克、桂皮4克、良姜3克、丁香6个

6种香料的细节调整,“奇香炒鸡粉”经多次改良,终于成功了

配比好之后磨成粉,让我媳妇比较了原来的那种和今天的这种,她得出的结论是:今天的这种药味小了,香气更足了,总体效果好于之前的那种,于是我们的“奇香炒鸡粉”,又有了今天的这一次进化!

一个成熟的配方的内涵,很多时候,不是来自于固守和一成不变,而是来自于突破和变化的快乐!

6种香料的细节调整,“奇香炒鸡粉”经多次改良,终于成功了

最近很多朋友和我探讨配方的话题,我由于自己时间的安排问题,也没能一一回复到位,实在有些失礼和歉意,之后两天我就和大家说说,在学习的过程中,对“配方”的一些理解和感悟吧。