卤制手法实用分享,教你运用不同手法卤制菜品

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所属分类:卤菜技术

卤文化博大精深,源远流长,就拿我们最常见的卤制手法来说,就不仅仅是单纯的卤煮,还有其他手法,毕竟为了完全挥发出食材的美味,不同食材卤制手法都是不同的。

卤制手法实用分享,教你运用不同手法卤制菜品

下面,简单给大家介绍一下卤菜制作过程中,最常见到的几种卤制手法。

1、油焖卤法

油焖卤法是用油爆香后再进行焖煮,让较硬或不易入味的食材慢慢烧卤煮入味。用油焖卤法制作卤味时,食材都需经烫或油炸一下,待热锅爆香香料后,再倒入食材快速翻炒,然后放入卤汁材料,焖烧至汤汁收拢、食材入味为止,味道相当香浓。

2、烫煮卤法

用于不需要煮太久的食材,比如海带丝、胡萝卜丝等食材,将其进行短时间的烫煮,使食材口感鲜嫩香浓,不油不腻。这种方法操作简单,只需掌握卤汁配方,短时间卤煮,也可做出风味十足的卤味。

3、以长时间浸泡来吸收卤汁味道的制作方法,即浸泡卤法。

其利用醇厚的卤汁(卤汁要煮沸至香味溢出放凉后才使用)打底,让浸泡出的食材吃起来不油腻,所需浸泡时间较长,才能使食材完全入味。

4、卤制整只或大块的食材常用到的就是烧煮卤法。

因为加热时间较长,所以要视原材质地和形状大小,掌握投放顺序。同时,小心控制火候,才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。