酒楼如何调配酱油?

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所属分类:卤菜技术

说到酱油很多人第一时间就想到了市面上五花八门的酱油,各种味道似乎都有。既然市场都有买,那为什么酒楼还要自己调配酱油?原因是一些高档的星级酒楼制作的菜品极其讲究味道,市场上的酱油单一的味道根本无法满足酒楼的制作需求,所以一般高档的酒楼饭店都会秘制调配酱油来加入到菜品中,使菜品的味道更好。

调配酱油在粤菜当中最为常见,调配酱油的特点是味道鲜、香、口感醇厚。一般在粤菜当中常用于白灼海鲜、制作海鲜类的菜品,比如:清蒸鱼、虾、制作虾蟹等高档海鲜菜品,加入以达到鲜香的目的。

调配酱油很多朋友以为就是简单的用蒜头、香料爆香然后加入各种酱油和清水勾兑就可以了,其实调配酱油是很讲究的,并非如此简单。而所加入的水也并非是清水,而是用骨头和鱼熬出来的高汤再搭配秘制酱料,这样调配出来的酱油味道才鲜香味浓。详细制作方法请往下看,如果对你有用请点右下角点赞支持哦,谢谢!


【秘制酱油的调配方法】

【食材】:猪筒骨一截(约750g)、鲫鱼一条(约500g)、高汤1500g(此高汤为猪筒骨和鲫鱼熬出的汤)

【酱料】:海天酱油500g、万字酱油100g、美极酱油100g、老抽50g、冰糖150g、鱼露100g、生姜、香葱、料酒

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 猪筒骨清洗干净 砍成小块,放在流动清水中浸泡30分钟去血水,猪筒骨然后冷水下锅,加入生姜、料酒焯水,煮约3分钟捞出清洗干净备用。

2. 鲫鱼宰杀,清洗干净内脏、去黑膜、去血水,以减少腥味。然后起锅烧油加入姜片,加入处理好的鲫鱼,煎至两面金黄然后倒出备用。

3. 砂锅中加入2000g清水,然后加入猪筒骨、生姜一块拍扁加入,大火煮开然后再加入煎好的鲫鱼,煮开撇去表面浮末,然后加入香葱结一起熬制,转中火熬制90分种即可熄火。

4. 熬制好的高汤隔掉多余的残渣,然后取出1500g的高汤加入锅中,然后加入酱料海天酱油、万字酱油、美极酱油、老抽、冰糖、鱼露,大火煮开然后撇去表面的浮末即可熄火。

鲜香味浓的酱油就这样制作出来,这样的酱油鲜味十足,可用于白灼海鲜、清蒸鱼、制作海鲜菜品最为适合。调配出来的酱油可以放入冰箱冷藏,根据用量随取随用,最长可以保存一个月。


调配酱油注意事项

1. 调配的这款酱油不需要加入其他的香料、大料来增香,加入猪筒骨和鲫鱼熬制的高汤调配出来的酱油味道就已经很鲜香了,如果加入大料、香料会影响酱油味道。

2. 在熬高汤之前要先按以上步骤把食材的血水去掉以减少腥味,这样调配出来的酱油味道才好。

3. 这个配方所加入的高汤为1500g,但在熬高汤的时候加入清水的量要比实际用量要多,因为在高汤熬制的过程中会蒸发一部分水分,在调配酱油的时候切勿开大火翻滚,这样水分意挥发会使调配出的酱油变咸。正确的做法是煮开然后小火煮两分钟即可熄火。

4. 这个配方是没有加盐的,因为混合了多种味道味道已经足够,如果重口味可以加入少许盐调味。

结语

这样调配出来的高汤鲜香味浓,这种调配方法是大酒店里面常用的做法适用于白灼海鲜和海鲜菜品的制作。

而还有一种调配方法是加入多种杂菜然后搭配多种酱料制作而成这样的酱油特点是香,常用于制作中式菜品时加入目的是增香,由于篇幅过长没有在这篇文章分享,如需了解这种调配方法可点右上角【关注】我会在下一期详细分享,谢谢。

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你好我是“淼哥美食”作者,很高兴能回答你的问题,希望我的回答对你有用!你说的应该是复制酱油吧!适合于各种凉拌菜的制作!

复制酱油做法:

普通酱油加红糖、香料熬制而成,质地浓稠,适用于各种肉类凉拌菜,如超经典的蒜泥白肉;还有各种面食,如甜水面、钟水饺。

主料:淘大黄豆酱油8瓶(每瓶550克),清水4400克。

辅料:红糖3500克,九制话梅2袋(约250克/袋),九制陈皮2袋(约220克/袋)。

香料:姜片120克,薄荷叶100克,葱段60克,香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。

所用原材料制作:锅入酱油、清水,倒入香料小火烧至冒鱼眼泡,再倒入辅料,继续小火熬1小时,关火沥去渣滓,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。1、锅入酱油、清水、香料,烧至冒鱼眼泡。2、再倒入辅料小火熬1小时。

技术关键:姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则保存时间久了会变味。


酱油蘸料:(两人份) 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。 醋蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可 甜酱蘸料:甜面酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 、生抽酱油1/2大匙、味精适量 、麻油1小勺、水淀粉适量、柠檬汁几滴 作法 1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3-5分钟,加入水淀粉勾芡至黏稠状即可。 3、加入麻油、柠檬汁搅拌。 他们的酱油、醋、甜面酱都是质量很好的,比如六月鲜的酱油、山西陈醋、葱伴侣甜面酱。

沙姜酱油

制作方法:沙姜洗净去皮剁碎,和入酱油,比例约为1:2。再倒上一点点纯正花生油,使酱料表面有一层油花即可。

这是蘸白切鸡、白切鸭、白切狗、白切猪头等白切制法食物的好伴侣,在湛江菜馆中经常可以见到。

按照上面的反法可以制作洋葱酱油、蒜头酱油,用来点白切类的食物味道都不错。