不同香料组合使用技巧,避开卤菜组方误区!

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所属分类:香料配方

对于自己配置香料而言,很多细节中的变通技巧,对于很多新手朋友来说,都是十分重要的经验,小鸣总结了下一些比较实用的技巧,希望那些刚想自己配置香料的朋友们,可以通过它们避开一些常见的误区,更好的享受香料带来的美好世界。

香料之间复合使用的秘密,记住这五点常用技巧,避开新手搭配误区

一、草蔻、白蔻、肉蔻这三种豆蔻都是比较常用的香料,在实际的应用中,它们也是比较常以搭配的形式出现,在同时使用三种豆蔻的时候,有心新手朋友容易出现泛苦涩的味道,原因常常与豆蔻过量有关,所以在复合使用三种豆蔻的时候,应该是减少彼此的用量,特别是草蔻的用量一般要在佐料位置上偏向于使料。

香料之间复合使用的秘密,记住这五点常用技巧,避开新手搭配误区

二、香叶、白芷和草蔻这三种香料是十分常用的,它们也是经常会出现复合使用的情况,三种复合使用时,香叶的用量不可多,一般在佐料偏向于使料的用量,白芷也需要减少用量,建议在臣料偏向佐料的用,而草蔻一般则是定位为佐料,这样一来三者复合应用时才能更好地避开苦涩口感的雷区。

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三、丁香是后香部分比较常用的轴承香料,它的使用频率很高,但是使用它的时候,若是遇到以下香料香料同用时,应该减少丁香的正常用量,原本可以使用一克的丁香,在遇到这些香料共用的时候,就应该适当减少,这些香料分别是香果、香砂、千里香、百里香、砂仁,这样可以避开香味浓郁失度而让后香闷掉,从而影响整体的口感,若是制作香辣型的火锅底料、火锅油可以不用减少。

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四、在制作麻香口感的菜肴时候,有些新手朋友有时候需要增强麻舌感时,他们往往只是单纯的提升了一些花椒、藤椒之类香料的用量,其实可以考虑搭配上其他香料,以此来取得想要的效果,例如荜菝、胡椒、丹皮、白术、香果之类的香料。同样的道理,为了香味更为香浓,其实也不是单一的提高八角、桂皮之类的用量,比较推介的做法是通过搭配一些増强香气的香料来实现,例如山奈、砂仁、香叶这类香料。

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五、香料应该时多用组合的目光来整体看待,而并非将各种香料单一的割裂对待,例如使用草果解腻的时候,适当的加入下肉蔻可以在增强解腻效果的同时,对于肉质的糯口程度有促进作用。使用小茴香的清新特性作为平衡浓郁香气时,可以加入些千里香,这样一来平衡的效果得到了增强,同时味道也会变得通透些。使用白芷去腥抑臭时,可以适当的加入白蔻,这样不仅可以保证去腥的效果,同时也增加了香味的层次。像是姜类的香料、丁香这里渗透力较大的香料,它们是肉香形成很好的促进剂,在搭配香料配方时应该考虑它们的作用。甘草、草果、陈皮这里的香料对于促成香味层次有较好的调和作用,在自己配置香料时也应该适当地使用。