卤菜师傅分享做干锅的朋友赠予的干锅酱配方

  • A+
所属分类:香料配方

谭谈很少分享什么配方,说实话手里也确实有很多除卤菜行业以外的一些餐饮配方,这些配方绝不是从那个网上摘抄而来的,几乎都是这二十多年餐饮从业中与一些同行的交流而来,比如说火锅配方,是曾经的锦城映像(一家火锅店牌子)厨师长赠与的,比如说前面已经发出来的烧鸡公配方,是跟当年火车南站那曲烟草旗下一家烧鸡公店的师傅换得,在比如说,广式烧鹅配方,这是本人在成都中国会所做卤菜时,里面的广式烧腊师傅赠予本人的,再比如说今天分享的这个干锅酱配方也是一个厨师朋友赠予的..............等等!这些配方大多都是很好的朋友赠予,还有就是彼此还算熟悉,都比较认可对方在各自行业的技术,然后对等的做了技术互换。

卤菜师傅分享做干锅的朋友赠予的干锅酱配方,小白没用,同行有用

我相信做厨师的朋友应该知道,餐饮行业的配方很多都会在师傅与师傅之间相互流转,但前提是,相互之间的关系很好,或者是相互之间都认可的技术互换,这就是行业内的技术交流。谭谈在这么二十多年的餐饮从业中,做的都是比较市井的餐饮业,比如说,刚出道的面食白案,在过渡到单锅小炒,然后才是在卤菜行业中至今扎根立足十七年,这些算是最苦累的餐饮行业了,所以,虽然有很多的除熟食卤菜行业以外的技术,但是,他们也仅仅在抽屉里存放而已,没有再现实中运用到,一个人的精力是有限的,大概率这辈子是不会再做卤菜行业以外的餐饮业了........

以后谭谈会适当的分享我那些在抽屉里的技术配方出来,希望他们不要一直被埋没在几个字和数字之间,今天分享一个干锅酱配方,抱歉各位,由于自己确实没有专业做干锅行业,当时朋友给我这个配方就是一些数字和口述了一些操作方法,这么多年以来由于自己都没有去做,所以对具体操作也就不甚了解了,后面的炒制方法我都只是凭记忆简单的总结了一下,可能都有不周全之处,望同行包含,这个配方可能对不是做这行的没有用处,希望同行业的朋友,可以去验证一下吧!同时也是帮我验证一下,好与不好,希望同行朋友去验证后,能私信告诉我就最好了!在此说一下,免得有些网友说我敷衍,都不发操后续作方法出来..........

卤菜师傅分享做干锅的朋友赠予的干锅酱配方,小白没用,同行有用

香料配方:单位(克)

三奈200克,八角250,草果150,小回250,桂皮100,丁香25,白扣100,砂仁100,香叶150,肉豆蔻100,良姜50,灵草150,甘草50,

配料:

鸡油10斤,菜油20斤,色拉油30斤,火锅豆瓣酱6斤,滋粑辣椒10斤,豆豉1斤,老姜,大蒜各2斤,花椒2斤,醪糟1斤,耗油一瓶。

制法:

三种油混合入炒锅烧热,先下切片的老姜炸香,不用捞出直接下豆瓣酱和滋粑辣椒炒干水汽至香,然后下豆豉以及蒜瓣和醪糟继续炒制,炒出蒜的香味,然后下花椒炒10分钟左右,最后下用白酒打湿的香料(打成粉),继续小火炒个几分钟,下剩下的耗油,炒均,炒香,放一天,然后才可以用。