盐水鸭怎么做最好吃?南京盐水鸭的做法配方!

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所属分类:卤菜做法

我有好几个朋友都是在南京上的大学,每次跟他们一起吃饭聊天,他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。

盐水鸭是金陵菜的代表之一,因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味,所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人,一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身,所以也是农产品地理标志之一,南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子,可见其美味难以阻挡。

那么【盐水鸭怎么做最好吃?】

  • 首先盐水鸭的名字看着很直白,但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡,这两者都不是大火烹煮熟的,盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。
  • 其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍,然后再清卤浸泡,最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁,避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏,做出来的鸭子才鲜嫩够味。

解释完了盐水鸭好吃的关键,那么下面我们就分享一下具体做法,大家弄整个鸭子有点麻烦的话,可以在家自己做几个鸭腿吃,也是很不错的哦!

——盐水鸭——

【准备材料】:鸭子1只(或者鸭腿4、5个)、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。

【制作步骤】:

收拾鸭子:首先把宰杀好的鸭子处理干净,去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西,然后清水中浸泡去除血水,中间至少换两次水,浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水;

制作花椒盐:炒锅不放油烧热,然后下盐和花椒小火干炒,总量有个70克左右就够了,盐比花椒多一些,一直小火炒到闻到花椒香味,盐的颜色变深就可以盛出备用了;

制作清卤水:锅中加水,水量只要能确保一会可以没过鸭子就行,然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋,大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟,煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来,将其中的辛香料渣都过虑掉,卤水备用;

腌鸭子:预备工作全部完成,可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐,抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时(夏天1小时,冬天2到3小时)。干腌结束之后,将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡,夏天2个小时,冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子:取一个大锅加大约2.5L到3L水,加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐,煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没,大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁,然后再浸没、稍待一下提出来,重复3次之后将鸭子沉入汤锅中,依然保持最小火再焐15到20分钟左右,捞出鸭子放凉切件装盘,鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

【盐水鸭的相关解疑内容】:

1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗?”

答:最好是这样操作,不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料,这就会导致料味过重,从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料,一点点八角和桂皮已经算是极限了,味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、“鸭子没焯水、没加料酒,不会腥吗?”

答:一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子,它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮,这其中都会用到一些日常去腥的材料,其中花椒的去腥能力就已经很强了,所以也就没用料酒,转而用了一点点醋辅助,在去异味的同时还能解腻,所以并不会有腥味。

3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮?必须要用最小火吗?”

答:鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重,导致肉质和外皮失去口感,在中途降温冷却一下,有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感,不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因,同样也是因为如此,这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

【盐水鸭技巧总结】:

可能看着这个做法有点复杂,其实总结一下就是:清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。

  1. 鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子,吃着鲜嫩适口。
  2. 花椒盐的煸炒一定要小火,不然的话会有焦味和苦味。
  3. 鸭子要提前浸泡去除血水腥气,做盐水鸭可不能焯水啊,不然味道就腌不进去了。
  4. 鸭子2次腌渍的时间可以自己调整,但鸭子放入清卤水腌渍之前,一定要确认清卤水的温度降下来了,不然泡久了鸭皮就没口感了。
  5. 切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮,保持最小的火将鸭子焐熟即可,汤面似沸未沸的状态最好。
  6. 判断鸭子熟没熟透,可以用筷子插一下肉最厚的部位,没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了,捞出来沥水冷却,凉下来就可以斩件开吃了。

那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了,有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦,弄几个鸭腿也是不错的。


我叫周元元,31岁,黑龙江齐齐哈尔人,每当结识新朋友,朋友就会问,你是哪里人?得知我是黑龙江人,接下来的一句90%都是,你们黑龙江的盐水鸭名气很大,如果去过黑龙江的人好,会自豪的说,我去过黑龙江,吃过盐水鸭,真好吃。

在国内时,我们会隔三差五去熟食店斩1/4只盐水鸭解解馋。刚来多伦多时,在饭店里吃了两次盐水鸭,总觉着不是在南京吃那个味。这才下决心,自己尝试着做。经过不断琢磨,我们家的盐水鸭已是朋友聚会的保留菜了。

材料:

新鲜嫩鸭或冻鸭

盐,酒,桂皮、八角、花椒、葱和姜

步骤:

1. 暴腌:用大约10茶匙盐或话椒盐涂抹鸭子的内外,放入容器,加盖保鲜膜,放进冰箱,腌制两个晚上,腌了一晚后,第二天把鸭子翻个身,这样盐可以被鸭子均匀吸收。盐的用量可根据腌制时间的长短和鸭子的大小有所调整。

2. 煮制:把腌好的鸭子放在水龙头下略加冲洗,洗去浮盐和血水,将桂皮、八角、花椒、姜和葱放入鸭肚,鸭子放入锅里,加冷水淹过鸭子。

大火烧开前,将鸭肚子里的水和锅里的水交换一下,以保证鸭子内外受热均匀,加料酒,并且尝一下汤,应该比平时喝的汤更咸,如果不够咸,可向汤中加盐,如果过咸,可以加水。

改小火,维持水温在95℃左右约35分钟,不可沸腾。关火后,保留鸭子在原来锅中的热水里一小时。

3. 切鸭子

取出后放凉。凉透后再切。

如果喜欢盐水鸭的口感紧实,可将刚出锅的鸭子放入冰箱,使得鸭肉收紧。

(1)香料的添加,视口味而定,另外还可以加陈皮,甘草等。(2)技术关键在于,煮制过程不可沸腾,要保持水温在95℃左右。




你好,很高兴为您解答这个问题,首先鸭肉在我们日常生活中食用比较多的,其次鸭子为水生动物,肉性味甘、寒、入肺胃肾经,有滋补、补肾等功效。

盐水鸭以南京地区尤为盛名,在用料上极其简单,但要做好这道盐水鸭就必须掌握好以下几个步骤,下面我就教大家如何做地道的盐水鸭,

食材选用

第一步:选用一个月左右的嫩鸭,去掉小翅和鸭掌,在鸭翅膀下开口取出内脏,用水冲净晾干即可。

第二步:在锅内放入食盐、香叶、花椒翻炒后装碗备用。

第三步:把上面炒好的食材从开口处塞入鸭子腹内,尽量要让食材在体内均匀附着,用剩下炒香的食盐涂抹在鸭子外表,记得要涂抹均匀,然后放入盆中腌制4个小时左右,取出后挂到阴凉通风处,在鸭子体内塞入姜片、葱结、大料。

第四步:在锅内放入适量的水烧沸,放入生姜、葱、大料和适量料酒,提着鸭脚放入滚烫水中5分钟捞出,放到冰水中10分钟后,再放入沸水里煮25分钟中火炖。

第五步:等鸭子冷却后就可以食用了。

这道菜做法简单,喜欢的朋友可以在家里学着做。谢谢




盐水鸭怎么做最好吃?

盐水鸭,据说一个南京城一年吃掉一百万只盐水鸭。可见盐水鸭在南京人民心中的爱是有多么的难以割舍。下班回家,路过盐水鸭的小店切上半只鸭子。回家炒个青菜,就是一顿美美的餐食。有幸去南京吃过一次刚出锅的盐水鸭。真真的是比在北京吃的要好吃不是一轻半点。鸭子还是温的,但是那丝丝入微的鸭肉,丝毫没有水分流失的鸭肉,软嫩可口,咸香适中。难以忘怀

【盐水鸭】的制作方法

首先,炒椒盐,放入香料各不相同,但是总体上花椒、香叶、桂皮是不可少的。炒到盐变色,香料味入到盐里面为止。

先用炒好的椒盐把鸭子腌制,把盐搓匀鸭子的每一个部位。让鸭子入味更加均匀

把腌制好的鸭子挂起来风干12小时。给鸭子进行简单的风干,这个过程可以让鸭子在风干的情况下去掉一部分。

盐卤来卤制鸭子,盐水鸭在煮的过程中需要用超过的椒盐来调至盐卤。盐卤汤的味道适中即可。不要过咸。鸭子放入盐卤汤之中烧开,然后关小火。让盐卤汤保持微微冒泡。90度左右的温度最好。卤制40分钟关火。让鸭子在汤中浸泡30分钟。

浸泡30分钟之后,就可以把盐水鸭捞出来了。这个时候,盐水鸭的制作就ok了。

鸭肉软嫩,肥而不腻,鸭皮软烂,咸香入骨。

盐水鸭怎么做最好吃,就分享到这里。希望你会喜欢

 


盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

鸭腿2个,洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙1签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

2.将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用(我炒得有点过头了)

3.将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24~48时为宜)

4.中间每隔半天将析出的盐水倒掉

5.用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮

6.水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右

7.捞出后,凉透,再切块装盘


   家庭自制盐水鸭!!

材料

鸭腿、盐、花椒、小茴香、姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精、料酒

做法

1、锅烧热,放入盐、花椒、小茴香(比例2:1:1),小火烧至噼啪作响、香味四溢,(用小火干炒,不然会烧糊,盐差不多有点黄了就好了);

2、趁热均匀滴撒在鸭腿上面,放一层撒一层;

3、用保鲜膜封好,进冰箱冷藏1-2天。

4、取出鸭腿,冲去盐、小茴香、花椒;

5、取一砂锅,放姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精,加适量水(能没过鸭腿);

6、水开了,下鸭腿,加料酒,再烧开后,转小火(小到几乎不冒泡泡),10分钟,关火,焖20分钟(不用怀疑这半小时的功效,足够让鸭腿变熟了,还很嫩);

7、立即捞出,用保鲜袋包裹好,进冰箱冷冻(急冻是为了让鸭肉有弹性,不易切碎);

8、凉透了,就可以切片装盘(别冻过头了)


南京盐水鸭的做法

南京盐水鸭制作历史悠久,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味更佳,故又名为桂花鸭。

今天,郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲南京盐水鸭的做法。

首先需要准备的材料有:鸭子、花椒粉、盐、八角、香叶、料酒、生姜、葱、椒盐。

做法如下:

1、取花椒粉、盐下锅炒熟;

2、将鸭子洗净,用热的椒盐抹在鸭子的全身;

3、将鸭子挂起来晾干(20小时左右);

4、取一焖锅,加入八角、香叶、料酒、生姜、葱,倒入水,使水没过鸭子;

5、开中火,将切成块的鸭子焖1个小时;

6、焖熟后,取出摆盘即可。

这样,南京盐水鸭就做好了,快来看看你跟大师做的是不是一样吧!


 

步骤1

炒锅放火上烧热,放入食盐、花椒和五香粉,中小火不停的翻炒,炒到散发香味并食盐略显深色即可。

步骤2

鸭腿清洗干净后用厨房纸擦干水份,用牙签在鸭肉和皮上扎些洞放在一个盘子里,用手将炒好的热椒盐均匀的涂抹在鸭腿表面,要多按摩一下。

步骤3

涂好盐卤的鸭腿放在保鲜袋里,喷上少许白酒,扎紧口袋,放入冰箱冷藏腌制2-3天。

步骤4

将鸭腿取出,挂于阴凉通风处半天吹干。

步骤5

鸭腿冷水下锅,加水没过鸭腿,加葱、姜和八角,大火煮沸10分钟后,转到最小火焖25分钟。

步骤6

关火后捞出鸭子冷却、凉透。一定要等凉透后再斩块。

步骤7

斩切摆盘。


盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称,故也称"金陵盐水鸭",久负盛名,至今已有两千五百多年历史。

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

有意向可以来校专门的学习下哈;

三步:一把鸭子宰杀收拾干净;二用葱姜花椒大料酱油盐糖(适量)淹渍杀好的鸭子1小时;三将淹好鸭子用油炸一下捞出,锅中放适量水将鸭子放入(淹料倒入)大火烧开再转小火炖一小时以上,水量很少时出锅。