川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

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所属分类:香料配方

凉拌菜,是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生。

在四川,凉拌菜可谓口味繁多,夫妻肺片蒜泥白肉凉拌耳片口水鸡……

川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

而要想做出正宗的四川味儿,一定少不了四川凉拌菜的灵魂——红油

川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。

川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

好的红油必须具备色香味三点:油润的红,回味的香,酣畅淋漓的辣

那地道的四川油辣子是如何做成的呢?

选辣椒

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川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

四川人炼红油一般会选择三种辣椒。四川本土的七星椒,七星椒的辣度值是200,特点是辣而不香;子弹头辣椒(朝天椒),子弹头辣椒辣度适中,特点是颜色特别红亮;灯笼椒,灯笼椒不辣,但是特别香,选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。

炕辣椒

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川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

洗净挑选过的辣椒,要先剪成小段,再用筛子将椒壳、椒籽分开,下锅炕至香脆

舂辣椒面

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川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

把炕好的辣椒段混合均匀后,还要手工把辣椒舂成辣椒面,再加入上好的四川汉源花椒、白芝麻,等待着热油的激发

高温热油

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川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

把菜籽油、芝麻油、棕榈油,按比例混合均匀后,用中火慢慢加热到220°C左右。

淋热油两遍

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川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油

第一遍,滚烫的热油,用勺子一勺一勺地淋到辣椒面上,把辣椒面、花椒、白芝麻的香气逼出来

第二遍,则是等待油温降至150°C以下再倒入,一边淋热油一边搅匀,让所有的原料都浸润在热油中

热油淋上的一瞬间,“滋滋”的声音不断,香气不断被逼出,愈发浓郁,辣椒也变得醇香、不呛人。