三种火锅红油提色秘籍,只有颜值高才会有更多的顾客买单

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所属分类:卤菜技术
三种火锅红油提色秘籍,只有颜值高才会有更多的顾客买单

火锅红油提色秘籍

当顾客进入火锅店消费,火锅端上桌之时,第一~映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看,搭配是否合理,便成了顾客能否有食欲继续用餐的一个重要条件 了,于是我们在制作火锅时,颜色便成为了首要考虑的因素之一。 我们通过制作出鲜艳,并且稳定的火锅颜色,来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底,从而间接的增加了顾客继续加菜的概率,使之销售也同时增加。并且,良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象,俗话说“以貌取人”,那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢?

三种火锅红油提色秘籍,只有颜值高才会有更多的顾客买单

油料综合提色法:

此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为:香味浓郁,口味丰富醇厚,后味足;缺点为:颜色较深,吃到后期会变色,容易起泡沫,如火候掌握不好,有混汤的情况出现。

技法详解:此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础,部分汤锅会辅以辣椒面进补充提色;

比例控制:糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例 新鲜糍粑辣在此种制法中,应占油脂比例的40%-60%,否则出锅的油要么颜色不好,要么香味不足,且料渣的味道大部分已融入油脂中,故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作,干料比例会略大于60%;

制作顺序为:下入植物油,(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂,如需要加入牛油,则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽,以节省时间),再加入色拉油,待油温升至5成热时,下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出,待油温升至7成热时,下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制,炒至水分5成干时,下入泡椒末--起炒制。待到水分7成干时,下入其他材料炒制干水分即可起锅,如果制作汤锅红油,则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香,如制作老火锅等,则不加入辣椒面。

辣椒面制作方法:对于提色提香的辣椒面,在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一种香味浓郁的辣椒加_上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为:河北天鹰椒(提味) +灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时,还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制,如需要麻辣味浓厚,可以在起锅前加入花椒一同炒制,普通的麻辣味,花椒和干辣椒比例为1:5;如需要浓厚的麻辣味,则为2: 5。

炒制过程:干辣椒剪2cm小段,锅上火,烧至锅非常烫时,下植物油或者熟菜籽油滑锅,留少许底油,开小火,下入干辣椒、香料少许翻炒,至干辣椒香味飘散,且微微有点发硬的时候,下入花椒炒制1分钟,起锅。待干辣椒冷却后,入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎,或根据店面需要,制成辣椒面。

三种火锅红油提色秘籍,只有颜值高才会有更多的顾客买单

糍粑辣椒火锅红油提色法:

本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛,这里着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣

椒进行提色。

1、选购颜色暗红, 籽少, 肉厚,无霉变的干辣椒;在采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段,但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;

2、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时,辣椒与水的比例为1: 5一1: 6的比例,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔软,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,控干水分,一部分 需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分,然后再烧油,在烧油的时候,用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时,以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的, 如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情况下,颜色能更胜- -筹;

3、烧油,烧油方法见油料混合的烧油方法,在此不赘述,谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣,使之不易因高温而让残渣烧焦,影响颜色和口味;

4、辣椒与油脂的比例:由于本技法为红油制作技法,只使用红油,不使用料渣,故辣椒比例略少于第一种做法,干辣椒与油脂的比例为7: 100, 相关比例可根据店方的辣味要求进行调节,如需要麻辣味浓厚,除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外,可以将千辣椒比例增加到9-10: 100;

5、冲油,顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通过高油温来使糍杷辣椒分子迅速扩散,以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中,将油桶内高温(7-8成热, 冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中,同时另外一名助手则在冲完-勺时搅动糍粑辣椒,使之均匀受热;冲油时动作较为危险,请注意安全。冲油完成后用小火慢慢熬30分钟左右,到糍粑辣椒颜色发暗,表皮起皱即可。

三种火锅红油提色秘籍,只有颜值高才会有更多的顾客买单

火锅红油亮度处理注意事项:火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表,而亮度就是其中一项评判指标,故在此加以叙述,关键技术主要是以下亮点,掌握后亮度能达到最基本的保证。

1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用,一般比例为冰糖:油脂= (0.5-1) : 100; 在水分炒至6成干时下入冰糖;

2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位, 温度在220-240°之间的高油温, 可用光感温度计测量;同时观察当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏,非常平稳,且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求,同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;

3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%,不宜过多,易造成混汤。

干锅红油提色技巧

干锅红油制作技法可多参考油料混合法,因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例,所以不会造成混汤等情况,而且干锅红油要求味浓,巴味(味道的粘附能力很强),浓香,所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜,可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。

干锅红油在提色时,可以使用冲油法。先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开,然后再混合在一起炒制,以此避免粘锅和焦糊,也能充分析出颜色。同时可以结合紫草提色法,加入0. 05%的比例即可。同时谨记,紫草不能与料-起炒, 必须炸后倒掉,否则油脂颜色发暗。