一把花椒,一把麻椒,厨师长详细讲解如何炼制麻椒油,鲜香四溢

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所属分类:卤菜做法

今天为大家分享一道家常麻椒油的制作方法,在商场里买的麻椒油总是觉得没有味道。这次我们亲自做一些,无论是凉拌,还是做别类菜品,都是非常不错的,麻味十足又开胃,喜欢的朋友快来学习一下吧。让你体验一下食物在唇间跳舞的感觉。

一把花椒,一把麻椒,厨师长详细讲解如何炼制麻椒油,鲜香四溢

【自制麻椒油】

1.首先我们准备花椒20克,麻椒20克,倒入适量的温水,浸泡10分钟,浸泡能够去除花椒,麻椒表面的杂质和异味,还能激发出它们香味,同时避免炸糊。

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2.洗净的香菜一小把,洋葱半个切成圈,生姜两小块切成片备用。

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3.然后把锅烧热,加入菜籽油2勺,色拉油1勺,油温烧至5成热时(轻微冒烟)把切好的香菜,洋葱生姜倒入锅中,开中小火炸2分钟左右,经常翻动,让小料均匀受热。

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4.炸至香菜变软,洋葱呈金黄色时捞出丢弃,这一步的目的是把小料炸干,提取内部植物油,为麻油增香,我们平时炒菜,用来增香提亮的明油,也是这样榨出来的。

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5.把锅内残留的杂质捞干净,以免炸糊影响成品的卖相和口感,把浸泡好的花椒、麻椒,倒入笊篱中控干水分。

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6.油温升至四成热,油面平静不冒烟,把花椒麻椒倒入锅中,不停的翻动,炸1分钟左右,花椒、麻椒变色以后关火,捞出控油,四成的油温比较适合干料涨发,保留花椒麻椒鲜嫩度的同时,还能有效去除水分。

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7.升高油温升至6成热,油面冒青烟时,倒入控过油的花椒、麻椒,开中小火炸2分钟,这一步的目的是把它们炸干,方便释放香味,花椒麻椒表面变脆时捞出。

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8.然后把油温至降至5成热,油面轻微冒烟时,高油温会抑制干料释放香味,再次把花椒麻椒下入锅中,保持小火炸3分钟左右,闻到浓郁的香味时,关火起锅,再倒入适量的高度白酒,白酒能够充分激发出花椒麻椒的香味,最后把炸好的麻油倒入盆中,自然晾凉后即可食用。

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小技巧:

油温是麻油鲜香的关键。

第一次4成油温下入锅中,保留其鲜嫩度的同时还能去除水分;第二次6成油温下锅,是为了把它们炸干炸脆;第三次的五成油温,是为了充分释放香味。

好了,这又香又麻的自制麻油就做好了,喜欢的朋友抽空赶紧学习一下吧。