铁锅炖大鹅做法及香料配方!

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所属分类:卤菜做法

铁锅炖大鹅里面放香料,主要还是为了去腥,大鹅本身腥气大,我们在炖制大鹅的时候,就是以去腥为主,只要把大鹅的腥味处理好,那么铁锅炖大鹅就成功了一半,剩下的就是调味了,那么怎样做铁锅炖大鹅,都放些什么调味料呢?下面我就为大家分享下铁锅炖大鹅的制作方法!

铁锅炖大鹅选材与制作过程

第一步,大鹅的选材!做铁锅炖大鹅,最好选择大笨鹅,也就是散养的大鹅,因为用铁锅炖大鹅,需要的时间比较长,如果是人工饲养的肉食鹅肉质太嫩,不适合做铁锅炖大鹅,而且炖出来的味道也不理想,所以我们不选择肉食鹅。

第二步,准备调味料与配菜,调味料有花椒,八角,葱段,姜片,白糖,精盐,料酒,白酒,干辣椒段,老抽,大豆酱油,食醋。配菜有,土豆,酸菜,宽粉或粉条。

第三步,大鹅准备好后,首先将大鹅分解,然后用清水清洗干净备用。

第四步,锅中加适量清水,放入整理好的大鹅,再加入葱,姜,料酒,开锅后焯五分钟捞出,然后捡去料渣,将大鹅投凉备用。

第五步,锅中加少许食用油,油热后加入八角,花椒,葱段,姜片,干辣椒爆香,然后放入大鹅爆炒,随后加入大豆酱油,老抽,精盐,白酒,食醋,在填入清水,没过大鹅即可,大火烧开后转入小火,炖四十分钟左右,再加入土豆,宽粉,酸菜等配菜,随炖随吃就可以了。

相关制作要点解读

★这道炖大鹅里面,料酒与白酒的用处?

料酒,我们是在焯大鹅时使用,在焯水过程中加入料酒,可以起到去腥提味的作用,而在炖大鹅时加入白酒,可以掩盖掉鹅肉的异味,而且鹅肉炖出来会更香。

★铁锅炖大鹅需要㸆干汤汁吗?

如果是喜欢吃大鹅里面的配菜,那么最好带些汤汁,这样可以边吃鹅肉,边往里面放些喜欢吃的蔬菜,如果只想吃鹅肉,那么就收干汤汁,好好享用这一道美味的铁锅㸆大鹅了。

★做铁锅炖大鹅真的需要放香料吗?

我们在制作肉食类的食品时。总是会考虑防止很多香味料,其实,过度的依赖香味料提味,未必是好事,就会导致很多食材加工出来的味道大同小异,而吃不出来食材本质的味道。

我们可以针对每样食材的缺点来使用调味料,有腥味的我们可以去腥,有膻味的去膻,我们平时使用的基础调料,都可以做到这点,毕竟我们平时在家做菜,也不会准备那么齐全的炖肉香料的,只要用好了身边的大众调味料,一样可以制作出美味的菜品的。


铁锅炖大鹅这道菜可以说属于家常菜,也可以说是属于东北菜,做出来那是老远都能闻到香味。本来炖大鹅只是一道红烧菜,一般在各大酒店见得比较多,但是用大铁锅去烹饪,那仿佛更接近地气,更引人食欲。

其实烹饪这道菜并不多么复杂,前期煸炒底料和香料保证煸炒到位,后期炖的时候口味把握精准一些那就完美了。只要会做红烧鸡、红烧鱼,那么做这道菜可以说是游刃有余了。

下面话不多说,今天我就把这道菜的具体步骤和细节分享出来,让大家都能看的懂、看的明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:老鹅一只

调料:红油五克、豆瓣酱八克、生姜葱多些、酱油两克、鸡精味精各两克、美极鲜五克、青椒一个、干辣椒段一小把

香料:八角两个、豆蔻五个、桂皮少许、香叶五片、肉蔻五个、草果两个、白芷五六个

——【铁锅烧鹅之步骤】——

1、首先把鹅清洗干净(鹅表面毛比较多,所以要多清洗几遍才行,如果不好去除表面毛可以用火燎),剁成块状放在旁边备用

2、然后把剁好的鹅放入水中,加入适量的盐给他抓拌一下(这一步是为了去除鹅本身的一部分腥味),大约一分钟后倒出控干水分

3、接着铁锅内加入清油,下入鹅块煸炒(这一步非常重要,有的人可能会在这一步焯水,但是我觉得干煸才能炒出鹅肉中香味),煸炒到鹅块成焦黄倒出控油(这时候锅里会有许多鹅油)

4、锅内刷洗干净放入底油,放入生姜葱不断的煸炒,煸炒到生姜变色(这时候葱是似黑未糊的状态),下入香料继续煸炒(这时候油温不能太高,否则容易把香料炒糊)

5、闻到香料味的时候,再放入豆瓣酱和干辣椒(干辣椒不能过早放入,容易煸炒糊),炒出红油色加入清水开始调口,依次放入上边所有调料(口味一开始不要太重)

6、最后用小火慢炖一个小时,再改用大火收到汤汁浓稠(让汤汁扒在鹅肉上面,这样吃起来才更有味道),淋上少许清油即可出锅装盘啦

——【铁锅烧鹅窍门技巧】——

问:为什么鹅烧出来味道这么腥呢?

答:烧出来腥的问题有许多方面,第一就是选材问题,有的老鹅可能是冷冻过的,这样放时间久拿出来烧就会腥,也有的会在煸炒鹅肉这一步没有煸炒到位,因为煸炒鹅肉这一步十分讲究,一定要煸炒出油渍,这样不仅出锅香,而且能去除大部分腥味

问:为什么烧出来的鹅肉汤汁不浓呢?

答:以前我也遇到过这个问题,一开始我认识是水太少的原因,结果加水继续烧还是不够浓,最后经过老师傅指点才知道是油少了,而且最好使用豆油,这样烧出来汤汁会更容易浓稠,味道还会非常香

——【铁锅烧鹅注意事项】——

总结一、这道菜前期我也说了是属于红烧菜,而红烧菜比较讲究细节,也就是说你做的每一步都要做到位,比如煸炒生姜葱和香料,一定要煸炒出香料本身的味道,这样出锅会大大增加老鹅的口感

总结二、其实这道菜所放的香料没什么讲究,除了一些特定的香料,比如增色和味道特别重的香料以外,其它香料都可以用,这也是为什么厨师烧出来的红烧菜为何味道不一样的原因,因为调料和香料各有不同


家常铁锅炖大鹅简单做法

可以放花椒和八角,以下是具体做法。

主料:鹅肉250g、香菇200g

辅料:油适量、盐适量、葱姜适量、花椒大料适量、白糖适量、酱油适量

步骤:

1.鹅肉切块过水焯一下备用;

2.香菇洗净备用;

3.高压锅加入鹅肉、葱切段、姜切块、花椒大料、适量的水,大火烧开中火压15分钟;

4.香菇过水焯一下,然后认真洗去表面粘浮的杂质,撕成块备用;

5.炒锅加入适量油,葱姜末爆出香味加入鹅肉翻炒2分钟,加入香菇、老汤炖15分钟;

6.加入适白糖、酱油、盐调味;

7.大火收汁出锅。