卤肉时为什么放糖?

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所属分类:卤菜技术

卤肉为什么要放糖呢?要有三个作用。第一是炒成糖色来增色,这是最重要的一个作用。第二是回甜,但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻,再放糖的话会加重这种腻感。第三,糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。这个作用很小,而且现在也未经证明,只不过是一些老师傅的经验罢了。

糖的第1种作用:调色和增色。

(好的糖色类似红酒的玫红色)

  • 卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。
  • 用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒,糖色是一道必修课。
  • 炒糖色分水炒,油炒和水油炒。我还是建议用油炒,油炒出来的糖色呈玫红色,效果最好。水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。
  • 锅内放油,下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化,转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水,炒匀即可。

糖的第2种作用,回甜和提鲜。

  • 这个没什么好说的,北方一般很少放糖,而南方的卤水往往会加入一些冰糖。
  • 冰糖能带来鲜美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解腻的。所以南方用的更多。

糖的第3种作用:未经证实的去腥和防腐。

  • 听到有些老师傅说糖有去腥和防腐的作用,我本人对这种说法不置可否。因为说到去腥星,无论是姜,酒还是一些香料,哪一样不比糖的去腥效果强,轮得上糖来去腥吗?
  • 同样道理。盐,蛤蚧,山奈的防腐效果你糖比得了吗?我想原因可能是糖有调和五味的作用。加入糖会使味道变得更加柔和,而腐败坏了的卤水可能有一种不适的味道,结果传来传去就把糖传成防腐的了。

综上所述,糖在卤水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限,这就是我的观点。


卤肉时放糖是必须的,但看怎么放,放多少,才能取得最佳的效果。

糖对卤肉糖有三个重要作用:

  1. 上色。卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法,其中的糖色最正,也最好掌握;
  2. 去腥。卤肉单靠卤药去腥出香,效果很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用,去掉部分腥臭,然后由卤药出香;
  3. 保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

卤肉时放糖,一般的以糖色的形式加入,不做其他加入。家里操作,可把糖色先行炒好,单独冰箱保存,用多少取放多少。卤汤也是,如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法,比较容易掌握,糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右,中火炒,炒到糖先化成液体,再起泡沫,然后泡沫开始消散的时候,沿着锅边倒进去一碗热水,熬几分钟后,就成了糖色。卤肉基本卤好的时候,加进糖色,具体的量,根据卤肉上色程度判断。一般的家庭卤罐,吃饭的汤勺2-3勺,煮一会后如果色浅,再加,直致颜色满意。


谢邀回答。卤肉时为什么放糖?我的回答是:糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用,所以必须要放糖。

我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖,即糖色和白糖。看到这里,也许小伙伴们会有疑问,这糖色还算糖吗?在我卤水中算的,因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的,还有一部分甜味,所以这糖色还属于糖。

白糖我选择用的是冰糖,因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的着色剂,糖在遇热高温会后形成焦糖色,能为菜肴增添红颜色,并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息,这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味,这就是糖色的上色和去腥作用。

冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有增加,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,引人食欲。

糖色和冰糖的用量

糖色的用量:先说一下我的炒糖方法:油炒法炒冰糖一斤,炒到糖液起黄沫,大量涌起并回落时,迅速倒入提前准备好的热水一斤,再次开锅熬三分钟左右即可使用。

还是以卤猪头肉为例,新起卤水中,我一般十斤卤水加入四两糖色。

冰糖的用量:每斤卤肉或高汤(清水)加二到三克冰糖。

注:糖色并不是每次都加,加多了糖色,卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮,也有上色作用。

糖色一般在老汤开锅以后,下入原材料再次开锅,调好味道以后就可以调色了,一定要开大火,采用少量多次的手法,将卤肉颜色调到正好。

注:以防卤肉发黑,卤肉的颜色不可一次性调好,经过长时间的卤制,以及售卖时的氧化,卤肉颜色会有加深的变化,如果一次性调整好,那么经过氧化后,卤肉颜色就黑了。略微淡点最好,具体淡到什么程度,以自己当地接受的颜色酌情添加。

关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些?》一文,这里不再赘述。

后记

这是我所在地能接受的用糖调色方法,在一些地方喜欢原色卤,不喜欢红彤彤的颜色的,可将糖色去掉,冰糖换成红糖,也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。

以上就是我对卤水中加糖的作用理解,希望能给大家参考作用。一家之言,不足之处,欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。


卤肉里面放糖不仅能够起到调节色,香味和提鲜的作用,还能够延长菜肴的保存时间。白糖虽然不具备杀菌的作用,它能够调节微生物的生长。糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水。 进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。在调节色香味的原理中,比如腌肉加糖能让肉中的胶原蛋白膨胀,滑润使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋的混合,可产生一种类似于水果的酸甜味。十分开味可口。糖在菜品中的提鲜作用,能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用。




卤肉时一般都需要炒糖色,合格的糖色没有苦味也没甜味,糖色炒过了发苦,炒欠了发甜。

卤水里加了糖色颜色红亮,外表有光泽,这是酱油,老抽不能比的。卤水里加了酱油,老抽后颜色有点发黑,尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。

卤水中加入白糖,可以去除肉质杂味,提高卤水的鲜美,也增加香味的丰富性。


卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间 延长保存时间的原理: 白糖虽然本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但它使这些微生物停止了生长活动,菜就不容易变质了 在调节色、香、味的原理中: 比如腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口 糖在菜品中的提鲜作用: 能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用


卤肉中放糖的作用:

卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间

延长保存时间的原理:

白糖虽然本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但它使这些微生物停止了生长活动,菜就不容易变质了

在调节色、香、味的原理中:

比如腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口

糖在菜品中的提鲜作用:

能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用

炒糖色步骤:锅中下油,加入白糖,小火慢炒,不停的翻炒一面粘锅,当糖全炒化了继续炒,锅内冒起青烟,糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水(加水要注意,y以免溅起烫手),炒的稍微老点,颜色红,味道香。加水的时间就在一瞬间,迟了就糊了,早了糖汁不够老。

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

在完成卤水的制作后,便可遵照以下方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。


卤菜时往卤汤里加入糖色,主要有两个方面

(1)是为了给卤肉上色,这样让卤肉看起来更有食欲,能钩起你购买欲望。

(2)糖色不但能上色,还有一股焦糖香味,这样卤肉吃起来就有一股焦糖香味,这是用色素无法相比的。