卤菜添加剂那些事!

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现在很多熟食店离了添加剂根本就做不来卤菜了。但事实是添加剂对卤菜的口感和口味没有任何帮助。添加剂在卤菜里只起到一个“掩耳盗铃”的作用,那就是卤菜闻起来香,可真正吃进嘴里,不但不能增香,反而会败味。如果添加剂使用量过大的话,还会引起恶心、呕吐、闷头等不适的感觉。

有些人会说,现在都在用添加剂,如果自己不用,做的卤菜就不香。要我说,卤出的菜不香,别去怪没有添加剂的原因。说到底还是技术层面的原因。在人的自我认知里,大多数都会认为自己做的就是最好的,顾客说卤菜不香,就把原因归咎于没用添加剂,从来不会去反思自己的原因。想想30年前,那时没有乱七八糟的添加剂,谁又敢说那时的卤菜不香呢?说句很多人不爱听的话,太多的人根本就不会做卤菜,或者就是个二把刀,没有经过系统的学习,也没有认真钻研过各种香料、调料的特性和作用,更没有去研究食材的特性,火候的运用,卤制的细节等卤菜必要技术。只是道听途说或者“偷师学艺”了点表皮功夫,就敢摆摊开店甚至开门授徒。我也不知道他们哪来的底气?这样的人如何能做出好吃的卤菜?最后没办法,只能靠添加剂来给卤菜做所谓的“增香”。

虽然有些添加剂是公开售卖并且允许使用,但是很多都是有剂量的限制,但据我所知,大部分人在使用的时候,并没有按照规定使用量来添加,而是超高了N倍在使用。在卤水中,不但不能增香,反而起反作用。再回头说刚说过的话题,如果离了添加剂就真的做不出好吃的卤菜吗?答案是否定的。在我们卤菜的过程当中,就不用任何添加剂一样做出好吃的卤菜。也许有人会怀疑,我也不反驳,因为大家不是一路人。

要做出好吃的卤菜,用我们现在市场上能轻易买到的香料和调料就可以做到。但前提是要了解香料的特性和作用以及它们作用于哪些食材更有效果。比如五香卤猪肉,所用主香料就是以芳香型的为主,如八角,桂皮,小茴香,陈皮等,而辅助香料则以草果,白芷,白蔻,草寇,肉蔻,藿香,山柰,香叶,甘松,灵草,香茅草,香菜籽等为主。只要香料的用量和比例搭配合理,既不会产生药味,也不会产生苦味,以香料的香味刚好能掩盖住食材的腥味为标准。在整个卤菜的过程中,香料不是占主导地位的,真正占主导地位的是盐的用量。盐味的咸淡不合适,放再多的香料也白搭。盐才是百味之王!盐味合适了,既能去除食材的腥味,也能突出食材的香味。所以,卤菜真正的香味来自于---食材的盐味和食材的本味!