做四川卤菜必用的高汤,浮沫都必须要清理吗?

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所属分类:卤菜技术

做四川卤菜离不开高汤。高汤,简单来说就是骨头汤,里面可能有鸡架子骨、猪筒子骨,有些人也习惯性地加一些五花肉等等,增加高汤当中的鲜味。今天我们不说高汤的原料搭配,来说说熬制四川卤菜高汤时候那些容易被忽视的细节:浮沫什么时候该打,什么时候不该打。

做四川卤菜必用的高汤,浮沫都必须要清理吗?

可能有的人一看这句话就炸了:还有不该打的浮沫吗?难道熬制四川卤菜高汤,不是所有的浮沫都应该除掉吗?还真不是这样。熬制过程中的浮沫,我们都有一个经验,那就是不管怎么清洗,始终都有一层,只是多少的问题。

实际上,大多数情况下,四川卤菜高汤表面的浮沫刚开始的时候是淡淡的乳白色。伴随着熬制时间的延长,这个浮沫颜色就会发黑。这个时候的浮沫,大多数是因为肉当中含有的杂质,包含了那些内部没有清洗干净的血水等等。它们的存在,是做好的汤水存在着腥臭味的罪魁祸首,所以我们要尽量将其清洗干净。措施:熬制前充分清洗,熬制过程中尽量将浮沫清理干净。

我们把浮沫掏出第一道以后,肉在熬煮的过程当中,还会再产生一层白色的浮沫,但这一层白色浮沫不会再变黑。很多人在遇到这种情况的时候,都会一直将浮沫掏出,直到其不再出现为止,然而这层白色的浮沫都是是肉里面的精华,其富含了丰富的蛋白质,营养成分特别高,并不是肉里面的杂质,杂质在第一道浮沫的时候,就已经被清理干净了。

将浮沫撇去之后,如果你继续观察四川卤菜的高汤的话,你会发现这个高汤的表面时隔不久又会浮现出一层浮沫。相对于第一层浮沫的情况,这个时候的浮沫泡泡会比较大,整体呈现出一种半透明的状态——而开始的血沫、脏东西等等鼓出来的浮沫,就是很细腻的泡泡,还夹杂着黑色的——这个时候的“浮沫”其实算不上脏东西了,它是肉质本身蕴含的一些营养物质,在经过水煮之后产生的东西。

四川卤菜的高汤这种泡泡,我们不需要将其清理掉,只需要无视它们。等到熬制的时间足够长,这些透明的泡泡就会变成乳白色,与水充分融合在一起,让我们熬制的高汤呈现出又白又香的状态。