高汤应该如何熬制才最香?

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高汤

高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。而高汤的制作较为讲究,下面给大家详细分享,请往下看。

高汤怎样制作才香?

高汤分为很多种,而制作每一样高汤所加入的食材都不一样,但是有一样食材是肯定的,那就是骨头,而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨,对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样,看完下面熬制高汤的常用食材介绍,你就知道高汤该怎样熬才香了。


【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头,选择哪种骨头熬高汤才是最好?下面以猪骨头常用的部位为例,作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓,营养丰富,熬出来的汤浓郁,而且汤色浓白,但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。(例:50斤清水需用猪筒骨6斤)

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤,猪脊骨含有少部分的骨髓,但是没有猪筒骨的多,而且煮出来的汤味道鲜香,汤色呈微白,猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁,但是猪脊骨的味道好。(例:50斤清水需用猪脊骨8斤)

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中,扇骨是较为少用的,但是扇骨也有很好的优点,扇骨没有多余的脂肪,煮出来的汤没有多余的油份,而且味道鲜甜,常用于制作清汤(汤色清澈)。(例:50清水需用扇骨10斤)

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉,常用于单价较低的粉面作为汤底,猪骨头熬出来的汤呈奶白状,但是熬出来的汤不够香,处理不好甚至会有异味。(例:50斤清水需用猪头骨8斤)

以上为猪骨头常用部位的解析,其他动物部位也一样,如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。


【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁,加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高,鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。(例:如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个)

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香,老鸭主要起到的就是增香的作用,老鸭相对成本高,鸭骨架便宜但是加的量要多。(例:50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个)

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜,常用于要求鲜味高的高汤,但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的,鲫鱼一定要先煎过再热水下锅,这样才发挥到最大的作用。(选择性添加,50斤清水需用3斤)

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白,而且浓稠。(例:50斤清水加入猪皮500g)

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤,熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。(选择性添加,50斤清水干贝20g,大地鱼干两条)

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的,如牛高汤和羊高汤,白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用,而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜,白萝卜也可以吸附高汤中的异味,例如牛、羊中的腥膻味。(50斤清水需用3斤)


【熬高汤之——去腥增香】

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤,这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

  • 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出,这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一,只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味,在浸泡的过程中要
  • 冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水,这两个步骤是连贯的,焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出,以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅,这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

  • 香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外,在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用,如:生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等,但是这些材料的味道较重,所以加入的分量一定不能多,否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒,因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。(药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g)

【熬高汤之——火候的控制】

选择了合适的食材,然后到了熬制的工序,熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短,这两道工序起到关键作用,直接影响熬出来的汤是否浓郁。

  • 熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅,所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味,然后再转小火熬制两个小时,在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出,否则使汤变的浑浊而且腥。

  • 熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样,“大火出浓汤而小火出清汤”,所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小,控制到汤面似开非开的状态,慢慢让其出味,熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白,清汤讲究火力控制。

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时,这样熬出来的汤才是奶白,然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味,这样煮出来的汤才清,而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态,切勿加入冷水,瞬间温差过大会影响汤的味道,如果要加就加入热水,而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加,中途加盐会使食材中的营养物质停止析出,加快蛋白质的凝固,这样煮出来的高汤味道不够浓,正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料,因为高汤主要是靠食材出味,然后达到原汁原味的目的,加入大料反而会影响高汤的味道,而且汤色也不好看。

结语

想要熬出来的高汤味道香,前提一定要了解每一样食材的特性,然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序,这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己。如果我分享的方法对你有用,期待你的点赞,谢谢!


高汤要熬香就要不惜成本,搭配使用适合吊汤的天然食材熬制,具体如下;

主材:纯粮食老母鸡、粮食猪筒子骨、野生鲫鱼、海产类鲜鱿鱼

制作:首先要坚持冷水吊食材汤鲜的道理,冷水下锅。

1、所有食材初加工,拍破、切配,洗净;

2、加入清水以食材的五倍淹没为准;

3、下老母鸡、筒子骨,姜,料酒,葱大火熬开,打去浮沫改小火熬;

4、鲫鱼用猪油姜煎酥黄,鱿鱼用葱姜油炒香用纱布包裹,放进汤里一起熬;

5、关键:小火熬清汤,大火熬奶汤;

最后,胡椒面可以提味提鲜,鸡精味精可提鲜,可用可不用,根据自己情况酌情


高汤如何熬制才最香?想要熬制最香的高汤主要有几点。首先选材,猪筒骨新鲜无异味,最好是在你当地品牌店挑选,鸡一只必须是笨老母鸡,鸡.骨的比例为1:2(净重),鸡3斤就买6斤猪骨,洗干净后分别放进清水浸泡3小时,中间换水两次,洗净后放入装好凉水的焖锅中焯水,开锅后五分钟捞出洗净,去除异味是高汤必须要做的,净锅后倒入鸡.骨总量2.5倍的凉水,同时放入鸡.骨.适量姜片.葱段.半斤去叶芹菜,芹菜一定不能忘了,放与不放两个档次!其他调味料都別放,大火烧开转小火,中间去沬两次,熬至4小时去除残渣,这时清亮的高汤就熬成了。冷却后放置冷藏柜,如果用量少中间烧开两次即可,在高汤用到剩余五分之一时,开始敖制第二锅,这样一锅锅下去会越来越香!你可能要问这样成本是不是太高,那没办法你要的是最香的!




好的高汤滋味醇厚而鲜美,清澈,凉了最好可以凝成冻。

第一、选料:

肉食的话,岁数越小的动物肉质越细嫩,岁数越大则风味越足。所以熬高汤的话尽量选用老鸡老鸭等动物食材。

骨头也是很好的,各种筋膜软骨啊关节囊啊骨胶原什么的化开了可以增加汤汁的胶质。

第二、去腥膻:

有条件的把食材多浸几遍冷水,把血泡出来。没条件直接冷水下锅,葱姜料酒大火烧开,待血沫出尽捞出食材备用。

如果喜欢奶白的汤就大火熬着,如果喜欢清汤就烧开以后最小火让它似开不开慢慢咕嘟着。

要熬几个小时,随后过滤掉食材,只留汤。


中式高汤主要有三种,第一种用猪骨,例如棒子骨,排骨,脊骨等。第二种便是老母鸡,现在估计用鸡架吊汤就不错了。第三种便是牛骨,中餐中并不多见,西餐基础汤用得比较多。用鸡或者猪骨基本上都是焯水去掉血沫后清水吊汤,加基本的葱姜去腥,做成无底味的高汤。牛骨西式做法一般都是先用烤箱烤,烤好后清水吊汤,加洋葱西芹胡萝卜去腥做成基础汤!


主要材料 猪棒骨头4个打成两段, 鸡架3个,凉水下锅去血沫,水开捞出,换水放料酒大料,一个大葱姜煮2个小时当盐味精白糖ok


老母鸡一只,牛骨3斤,猪筒骨3斤,猪肚一个,鱼骨3斤,老姜2斤,30斤水,

烧开后捞去浮沫转小火慢熬五个小时,把渣渣过滤掉,加150克羊奶粉搅拌,高汤浓稠奶白鲜香。


分享个非常快速做高汤方法,大骨头(猪骨头,牛骨头)或者鸡架,用高压锅压。大骨头压开锅三十分钟,鸡架开锅十分钟。调料其他人很多都说过,我就不多说了。


1.将猪筒骨,鸡骨架放入开水过水后捞起洗净备用。

2.取汤锅倒入清水后,再加入猪筒骨、鸡骨架和其他材料、调味料、并以大火煮至滚沸,再改转小火熬制三小时后,熄火并以滤网过滤既可。


老鸡猪简骨赤肉鸡脚飞水,放入水桶中加点姜,大火烧开,中火煲2个半钟即可。