想更好的掌握油卤的香浓?新手朋友可以直接套用的关键比例

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所属分类:卤菜技术

在卤水的江湖中,油卤绝对是雄霸一方的诸侯,它和一般的卤水相比,油卤的油含量远远的高于汤水,正是因为它的这一自身特点,让油卤水的温度比较高,这也催生了这种卤水的另外一个特性,就是食物可以快速的熟透,从而让食物保持鲜嫩的特性,如此一来这款卤水从诞生的时候起,便天生适合于比较嫩滑的食材。那么如何做好油卤呢?掌握这三个维度,新手朋友们也可以快速地进入美味的世界。

想更好的掌握油卤的香浓?新手朋友可以直接套用的关键比例

首先是油和水的比例,对于油卤来说,合适的油水比例,它是保证香浓以及色泽的基础,同时也是让食材在卤制后可以确保嫩滑的关键。先说油的比例,对于制作油卤的油品,一般选择混合油为主,可以使用熟菜籽油搭配色拉油,比例上各占一半即可。油卤里的水指的是汤底,汤底可以用鸡架和猪棒骨熬制,按照实操中的经验,油的用量要达到汤水量的六倍左右,这样油可以很好地封住汤水的味,为油卤打下一个可靠的基础。

想更好的掌握油卤的香浓?新手朋友可以直接套用的关键比例

其次是油卤所用的香料,虽然说各种配方中使用的香料各有不同,但是这几种核心香料与水的比例要合适,掌握这些比例是油卤美味的关键所在。一锅好的油卤,是一定不能离开草果这种香料的,而且草果用量也是十分关键的,源于实操的经验,草果与油量的比例要高于0.3%,同时不能超过0.4%,这个比例下草果香气容易尽显而苦涩等缺点不易出现。除了草果之后,山奈和砂仁的用量同样也是关键,它们二者的组合对于油卤的香气有举足轻重的作用,一般来说山奈它们二者的用量要和草果相当,如此一来可以更好地促成香味在合适的度量中尽情展示。

八角、肉桂这两种香料也是油卤中不可或缺,它们和油的比例有两个比较容易套用的比例,它们分别是0.9%-1%、0.3%-0.4%,例如喜欢味道浓郁些,可将八角定位0.9%-1%,而肉桂的用量为0.3%-0.4%,若是喜欢清新些,则是将两者的位置互换即可。至于辣椒、花椒这类的提供辛辣味觉香气的香料,在比例占比偏重,新手朋友们可以用草果的用量为标尺,它们各自的用量可以在草果的10倍到20倍之间,不建议超过20倍,因为这样容易辣度失衡。

想更好的掌握油卤的香浓?新手朋友可以直接套用的关键比例

最后一种香料是丁香,它是油卤后香展现的关键,在油卤中,丁香与油的比例应该是多0.15%,同时又不能超过0.2%,如此能更好让丁香服务于后香轴承的位置,同时让其香气霸道的个性收敛。

最后是糖和老抽与汤量的比例,糖需要以糖色的形态出现,所以需要使用前先用油制成糖色。比例上糖应该是多于20%而不超过30%。至于老抽用量上也总体偏大,它关系到色泽和酱香的补充,它与汤水的比例要高于8%而不超过10%为佳。如此一来,以小鸣自己的经验,新手朋友只要掌控好这些比例,然后根据自己的需求添加少数的香料,便很容易做出一份比较满意的油卤来的。