香料知识:卤菜常用香料揭秘以及挑选技巧

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所属分类:香料配方

说到卤菜,就不得不提香料,作为卤菜技术最难把握的一项因素之一,香料一直是众多新手朋友头疼的问题。想要做好卤菜,就要了解香料的品种、特性、使用等等,只有熟悉掌握了,才能做出满意的菜品。今天小编就一些常用卤菜香料做一下简要的介绍,并附上图片,以供大家参考。

1、甘草

别名:甜草、甜根子

特征:表面红棕色,味甜而特殊。

用法:主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起,并能增加菜品的回味。

香料知识:卤菜常用香料揭秘以及挑选技巧

2、八角

别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。

用法:在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉。

香料知识:卤菜常用香料揭秘以及挑选技巧

3、砂仁

别名:小豆蔻

特征:味道辛,尝之涩口,闻之有浓烈芳香味,属香草类草本植物,味食香料。

用法:作为常见的香料,能提味增鲜也能去除异味。

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4、桂皮

别名:又名肉桂。

特征:气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,属香木类木本植物。

用法:因含有挥发油(油食品)而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

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5、 陈皮

别名:橘子皮。

特征:味道辛、苦、香,属木本植物,味食香料。

用法:陈皮的苦味可以与其他味道相互协调,用于改善食材味道,同时可去除鱼类食材的膻腥味。

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6、 丁香

别名:又名鸡舌香。

特征:丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,属香木类木本植物。

用法:作为透骨香的一种,适当加入丁香能让卤肉达到香入骨髓的效果。

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7、 茴香

别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

特征:气芳香温和,似有樟脑般的气味,尝之微有回甜和苦味、炙舌,属香草类草本植物,味食香料。

用法:能去除肉类食材本身具有的腥臭气,使之重新添香,是烧鱼炖肉、制作卤制肉类食材时的必用之品。

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8、 草果

别名:也称草果子。

特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,属香草类草本植物,味食香料。

用法:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品。

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9、花椒

别名:大椒、秦椒

特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木本植物,味食香料。

用法:一种常见的香辛调料,具有除腥祛异、增香和味的作用,可以独立使用也可以与其他调味品复合使用。

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