加工卤制品需要多长时间,具体是怎样的?

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所属分类:卤菜技术

根据卤制食材来确定卤制的时间以此保证卤制品的食用口感,肉大(厚)的比如猪头肉、鸡、鸭应增加卤制时间,肉薄的像鸡爪应减少卤制时间,接下来针对不同食材的卤制时间做一个详细介绍:

食材卤制前需要前期初加工

食材卤制前需要初加工目的是去除异味和腥味,保证卤制后的成品香味醇厚,这一步非常关键,下面是部分食材的初加工表:

各种卤制品的卤制和浸泡时间

猪头肉:卤制45分钟 泡30分钟

猪耳朵:卤制45分钟 泡30分钟

猪 舌:卤制60分钟 泡2小时

鸡爪 鸡翅:卤制10分钟 泡30分钟

猪 尾:卤制45分钟 泡30分钟

猪 肝:卤制30分钟 泡1小时

猪大肠:卤制45分钟 泡30分钟

牛 肉: 卤制60分钟 泡1小时

鸡腿 鸭腿 鸭爪 鸭翅:卤制30分钟 泡30分钟

鸭 肫:卤制45分钟 泡1小时

蹄 膀:卤制90分钟 泡2小时

整 鸡:卤制45分钟 泡1小时

整 鸭:卤制60分钟 泡1小时

鸭 头:卤制45分钟 泡1小时

具体的浸泡需根据食材前期腌制入味情况而定,

不同食材卤制过程中的下料时间

卤制品的下料时间很多人计算时间以食材下锅开始计算,其实这是错误的,正确的操作是食材下锅后水开开始计算时间,依次类推!