卤菜加工技术之封油的技术,学到就是赚到!

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卤菜加工技术之封油的技术

大部分卤水上面的这一层浮油会起到保护卤水及保证卤货口感的作用。不同的卤水味型对于浮油的要求是不一样的;同样味型,若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及标准

1、一锅好的卤水正确保存及养护,可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发,同时保持卤制过程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

2、封油在实际操作中是很有必要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要我们每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对于麻辣卤水封油最好达到4厘米;盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。

二、封油的制作技术

1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳,自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖;卤油可刷在鸭脖等产品的表面,起到护色保湿及提升口味;麻辣产品的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油。

2、第一次起五香卤水没有卤油如何操作?

熬好高汤这个步骤很关键,但是切记一定不能使用大骨白汤添加剂,通过每次卤猪皮和五花肉,以后卤的东西多了卤油自然会产生出来。很多同行也会使用葱油作为封油,这种操作因人而异,因为制作卤菜的技术并不是一成不变的。