卤菜成品药味重原因分析及解决办法!

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一、卤菜成品药味重原因分析

1、我们要分清药香,和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的,一定区分新作卤水和长期使用的卤水中,料下重了,要区分开。

2、药香不是药味:药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型,是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型,他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。

3、再好的化学增香添加剂,也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道,化学增香添加剂,在卤水中只能起到一个前香,但是没有回味后味,所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

4、造成药味原因:新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了,要缩短料包在卤水中煮制的时间。

二、解决卤菜成品药味重的办法

1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200-300克。

2、按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例,药味重发苦的如,豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。

3、今天给大家介绍一种香料,他能有效去除卤水中其他香料的药味,这种香料非常常见,但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮,陈皮有一个重要的作用就是,“调和诸味”“和味”,能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味,和苦味,使卤菜成品,只呈现香味。避免过重药味。

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