卤水起泡、发酸的原因分析及解决办法!

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卤水起泡、发酸的原因

1、卤水起泡原因有两种:

①没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开,如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。

②如果说你把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气,但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,正确的做法就是加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。

2、卤水发酸原因有:

①你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

②如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大。

③你用的药材包是不是从来不捞出来?记住,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

④你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

⑤就是豆瓣,那个东西最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

⑥你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑦你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

⑧前一天的卤水在收工之前未烧开,也会出现发酸的现象,每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。

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3、解决卤水起泡、发酸的方法

1、如果卤水起泡了,但是没有酸也没有臭,这种情况就不必太担心,卤水里面有很多油,而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白,存留在里面,所以呢,一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开,然后进行保管,这样才可以越用越久,而且这个卤水,必须要用的时间越久越香,卤出来的菜才会更好吃

2、切忌不要把荤素放在一起煮,特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品,一定要单独盛出来一些卤水,千万不要放在一起卤制,否则也极易起泡变质。

3、卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水,将血沫煮出来,不然也会产生杂质和起泡泡