史上最全的卤水上色方法,从此不再局限糖色和红曲米!

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所属分类:卤菜技术

总结了史上最全的卤水着色方法

做卤菜的人要知道,卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面,着色、增香、增鲜同时发生作用,就可以使卤制品色、香、鲜俱全,达到理想的要求。

其实着色物选用及优劣分析用来给卤品上色的原料很多,如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等,各有不同的效果。

1、糖色:糖色是卤水中最普遍使用的着色物,可单独用,也可根据需要,分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。

炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等,炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种,其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳,成品色泽金红,汤色纯正,无苦味,略带回甜。不过这种方式的难度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多,以淹没溶化糖料为宜;火不能大,宜用小火,但要注意如果火太小,热度不够,会使融化的糖在水分干后重新结晶,俗称返砂。所以要在水分干时,让其继续受热,实现焦糖化褐变反应,并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水,如用冷水,焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块,从而达不到全部成糖色的效果。

2、黄栀子:黄栀子用于着色,色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,一般与糖色混合使用。成色黄红,极具食欲感。

3、红曲米:红曲米是天然色素,其色泽暗红,不够鲜艳,若单独使用,卤品着色昏暗。因此,使用时也多与糖色混合使用。

4、酱油:制卤用酱油着色,需注意用量应小,应保持卤汤颜色较浅为宜,卤制时间不能过长,久卤会导致成品颜色发黑。川卤使用酱油着色的情况不多,一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。

5、美黄:姜黄是黄姜的地下根茎部位,是黄咖喱配方的主要香辛料,在川卤中有时也用于卤品着色。

6.、紫草:紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色,也可在油卤中对卤制品着色,同时有一定的保鲜防腐作用。

二、根据实战经验,英雄哥总结出史上最全卤品食材的卤制时间:

以卤汤烧开下卤品开始计时。

猪头肉,卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴,卤50分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪肝,卤9分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

土鸡,卤60分钟,熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

三黄鸡,卤20分钟,熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌,卤5分钟,熄火浸泡焖卤10分钟出锅。

牛腱子肉,卤120分钟,熄火浸泡焖卤120分钟出锅。

对于形状较大的卤品,如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等,在卤制过程中,还得根据需要适时打签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼,一是为原料内部血水流出,二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部,使其入味。