新起卤水,五花肉和猪肘一起卤制, 怎么样使卤油不腥不腻?

  • A+
所属分类:卤菜技术

众所周知,五花肉较肥腻,猪肘胶原蛋白丰富,用来做卤菜,做得不好,就会使卤油的量大增,而且会有腥味。但是这两款原料却是新起卤水最好的起香原料,所以一般第一次卤货都会选择用这两种搭配使用。

就算是新手小白也都知道卤汤的制作,是能否做好成品卤菜的基础。卤汤的好坏,也将直接影响到成品的颜色和口味质量。

卤汁一般根据地区可以分为潮州卤、川卤、苏卤等,根据颜色可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

英雄哥今天介绍的这道卤肉,是红卤的一种。

卤汤加入了两味料,有淡淡的清香,微微回甜,一点也不腻!大家一起来见证吧!

卤肘子

卤五花肉

1.将五花肉和猪肘洗干净,然后热水下锅,焯水3-5分钟捞出来,然后泡在冷水里洗干净。

2.把卤肉调料(大料、花椒、小茴香、香叶、桂皮)泡在冷水里,这样可以让卤肉料的香味泡发出来。

除了家常的香料,英雄哥还喜欢放两片白芷,可以增加卤肉的香气,再加一个草寇可以去除肉的腥味。还有两个很重要的调料,可以清热利咽,让卤肉有一种天然的清香,在这先卖个关子,最后再揭秘吧,霍哈。

3.先将炖肉料和一块拍碎的大姜装在调料包里,放入砂锅加水煮开,然后将五花肉和肘子放入砂锅中。

4.炒锅里放一点油,然后放入冰糖翻炒到冰糖融化,转小火,不停翻,等冰糖颜色变成棕色出现很多小泡泡,糖色就好了。

5.把炒好的糖色倒入砂锅中。砂锅的汤会变成漂亮的琥珀色。再加老抽和生抽让颜色深些。

6.大火煮开,小火焖一个小时,加盐调味即可。

7.五花肉捞出来自然冷却,肘子不烫了,捞出来去骨,再放进卤汤里泡半个小时。用保鲜膜裹紧,冷却后就是肘花。

好了,看起来是不是很好吃呀。现在来揭晓答案吧!另外两味料就是:

1.罗汉果

罗汉果味甘,性凉;归肺、脾经;清肺利咽,化痰止咳,润肠通便;主治痰火咳嗽,咽喉肿痛,伤暑口渴,肠燥便秘。

2.甘草

甘草有淡淡的甜味,主要功效就是治疗咳嗽、口腔溃疡以及胃溃疡等等疾病,还可以直接用开水冲泡当茶饮。