哪些香料可以对卤肉解腻有奇效?

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所属分类:香料配方

卤肉,是既能果腹又能下酒的美味佳肴,色香味型俱全才叫完美,但是如果卤制的食材比较油腻的话,即使卤水制作得再精准,也会让顾客感觉到腻,闷,那就不完美了,怎么解决这个问题?有群里的小伙伴把问题看得很简单,认为只要一句话的功夫就能解决?他的方法也很简单:久煮,的确有一部分食材是可以通过长时间的卤制把脂肪都煮出来,但是却不适用于所有情况,如果一概而论,不但不能从根本解决问题,还会使卤水发闷继而变质,要想彻底根除这个问题,就得明白为什么会出现这个情况?其实基本不外乎这三个原因:一、没有针对食材的特性进行相应的操作环节调整,二、香料配方组方配比不合理,三、没有提前腌制

首先,英雄哥要说到腌制对食材解腻的重要性!有很多工作多年的老师傅都没有在卤制前腌制食材的习惯,问为什么不做这一环节,他们还振振有辞,那多费时间啊!诚不知腌制不但可以食材更加入味,还能有效地控腥解腻,食材在卤制前不但需要提前腌制,而且卤制前的氽水处理也必不可少,绝不可因为要茫目地提高效率,而省略这两个环节,否则你的成品卤出来不但不会解腻,还会特别粘,卤水还血糊糊的极易变质,食材特别是肉厚的,在卤制前使用食盐+胡椒面+花椒炒制后均匀涂抹在食材上,或者使用香料水进行腌制,香料水使用前要煮制1分钟以便更好地出味,这样可有效地初步解决腥味和导致发腻的起因。

再来说香料组方配比要合理,在卤制不同的食材时,比如:猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等香料的配方比例会有一定的变化,以五香卤水为例,不可设定好一款配方通用所有食材,而是要针对不同的食材特性进行微调,目的是祛除食材本身的腥味、异味,解决发闷发腻的口感,以达到味香醇厚的口感。那么哪些香料能对卤肉增香解腻有奇效呢?英雄哥特别推荐八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒,以上这几种香料对卤肉去腥、除异效果非常好,尤其是陈皮不仅能让卤肉更软烂、解腻效果也有奇效!

最后,英雄哥要说一下,要想解腻效果更明显,食材卤制完成后不要急着出锅,而是要在卤水中浸泡30分钟后再起锅,这样卤肉吃起来味道更软更香也更醇厚!当然也不会有发闷的感觉啦!