卤肉成品“糊口”究竟是什么原因造成的?

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所属分类:卤菜技术

前天社群有个会员提出一个问题有点意思,这里给大家分享一下,正常情况下卤菜成品,大家都关心口感是不是软濡,却很少问到是不是"粘口“或”糊口“,其实凡事如此,过之不及,卤肉追求软濡的口感固然没错,但是如果过于软濡就会出现粘牙糊口的情况,那么导致卤肉口感粘牙或糊口的具体原因究竟有哪些呢?

首先来说,粘牙和糊口还是有区别的,中间大概隔着两条街,卤菜是一个细活,对于新手来讲一个不留神糊底就麻烦了,一旦糊底成品肯定糊口,不少新手在第一次卤菜时都糊过底,有个新入群的会员也不例外,不过经英雄哥指导长经验了以后再也没糊过,现在给大家分享一下操作经验,要知道导致成品糊嘴的第一个原因是汤汁太稠,汤太少没有及时添加,这样在操作时候底部就很容易糊,糊了味道就会比较大,如果没有好办法能把糊味彻底清除,不但成品味道不行了,一锅卤汤也直接就没法要了。所以卤制的时候一定要注意,留老汤加新汤,边卤边加新汤,新汤最好用煮肉的肉汤比较好,加新汤要加盐加糖色调味,卤制的过程中尽量要用笊篱翻两次底;卤制过程中一定要注意火候;卤过的东西一定要捞干净,不能剩余一些在卤汤里一直卤,卤化了会沉到锅底容易糊底;另外如果卤料包直接接触锅底也容易糊底,老师傅的做法是用棉绳悬挂离底,或者买个装卤药包的卤水篮也是专门防止卤料包接触锅底糊底的;

再来说一说粘牙的问题,粘牙的最主要原因是卤肉内部的油脂没有去除干净,被大量激发导致软濡过头,这第一个原因就是因为卤制时间过长而造成的,不同的食材都皆有自己最合适的卤制时间,以海鲜辣卤为例,不少食材卤制时间多一分钟都不行,不但会导致粘牙还会出现异味影响口感;再拿五香卤举个例子,同样要注意时间,如果食材不一样,可以把难以成熟的先卤,短的小件的后面再下锅,有效避免因为时间过长而导致粘牙;制作麻辣卤时,如果是多种食材一起卤制,要掌握先荤后素,也就是说像肘子啊,之类的要先放,过段时间再放藕片啊,豆腐卷之类的,相互搭配口感更佳;而酱卤时,如果食材没有提前过油炸一下,就极易出现成品粘口的情况;

此外,无论是哪种味型的卤菜成品,在入锅卤制前,都建议要焯水,这点可能和很多”卤菜大师“的说法不一样,某些老师傅一味地为了追求效率,不经焯水直接卤制,这样不但极易使卤水浑浊变质,而且也会发稠,导致成品口感发粘或者糊口,所以英雄哥建议如果你是做品牌卤味,建议一定要先焯水再下锅,另外食材的选择尽量要新鲜的,香料也不要买劣质陈货,这样才能更好地激发香味。