如何打造色泽金黄诱人的卤肉?素菜卤水必须是一次性的吗?

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所属分类:卤菜技术

打造金黄色泽的卤肉,估计不同的卤菜人会有不同的方法,今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点,在开展这一话题之前,我们首先要明白,你为什么要打造“金黄色“的卤肉,为什么不是红色?为什么不是黑色?亦或是本色?除了颜色诱人之外,实际上作为卤菜人应该要明白,金黄色泽的卤肉是五香卤的标配,可叹很多人做卤菜生意多年都不明白这个事,还将五香卤做成黑色:

先来说第一种方法,也是市面上80%的中小卤菜店的通用做法,加色素,也就是加日落黄将颜色调成金黄色,稍微考究一点的,会加一些麦芽糖,这种方法最简单,好处显而易见,不褪色,稳定性超强的,不但放上一天没事,顾客买回家没吃,放三天颜色依然是金黄色,可问题也正在这里,现在的顾客都是极会”吃“的,也非常注重食品安全,这种添加色素的卤产品,顾客一旦知道缘由,可能就永远不会踏入你的店门,而且还会给你做反向宣传,导致口碑变差,所以不推荐使用。

接着说第二种方法,直接使用黄卤水,准备黄桅子、油炸蒜仁、油炸桔皮、沙嗲酱,黄酒和油咖喱,再结合传统黄卤汁香料:香叶、三奈、花椒、良姜、砂仁等制成黄卤水,卤出来的卤肉成品也能呈现金黄色,可这种方法的缺陷就在于损失了五香卤的特色,光有其形,味却没有特色,且这种方法制出的颜色不够自然。

第三种方法,也是卤菜英雄自用的方法,采用纯天然的糖色+黄桅子水的方法,调好卤汁色泽,这样卤出来的成品颜色不但可呈现金黄色,而且色泽自然有食欲,且拥有不易氧化的特点,具体方法,英雄哥以前也在社群分享过,这里不再赘述。

最后再回答一下,上次有人在社群提出来的关于素菜卤制的一些问题:首先,素菜卤制是不可以使用原汤卤水的,需要将卤水与清水的比例调整为1:3,这样卤出来的素菜才不会偏咸,卤藕时正确的做法是先用清洁球将表面洗干净,然后两端再用刀切出孔,再下锅卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制,卤千张、海带等时,用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味,且豆制品,藕等多为一次性卤水,因为含淀粉较多易变质。