香料有没有预处理效果天差地别!

  • A+
所属分类:香料配方

英雄哥一直强调,组方很重要,没有好的配方就没有好的卤水,而没有好的卤水就不会有好的卤菜成品,成品不好何谈好口味,但千万别忽视组方之后的香料预处理,一个完善的组方所设定的目标口感,其实是指配方中的每一味香料的味道都能充分激发,并且能和其它香料之间起到相互促进、互补,亦或是抑制和平衡的关系,如若使用未经预处理的香料,那么配方再好,也许功力只能发挥一半,所以这就是为什么很多人拥有了好的配方却做不好卤菜的一个关键原因之一。每种香料都有它独特的药性,在加入卤水之前,有的药性是需要“扬”的,而有的药性却是要“压”的,只有取其优为我所用,才能不影响卤水的味道,并且达到所设定的目标口感。

所谓“扬”,一般指的是炒制激发出香;而所谓“压”,一般是指泡制,对于异味特别重的个别香料,甚至需要用酒来泡制;而除此之外,有时为了达到独特的组方效果,英雄哥也会在香料预处理使用“改”,怎么改呢?比如先泡制,再炒制。或者使用咖啡制作工艺里的烘培和萃取,以达到改良这味香料的基础味的目的,和自己的目标口感匹配。卤菜英雄多年实际操作经验总结出,香料经过预处理和未经预处理的香料在使用时,效果天差地别,使用经过预处理香料的卤水,味道会更加的醇香,而且不会发生药味冲口的现象,而很多新手的卤制成品闻起总觉得没什么肉香味,全是一股药味,其实是跟香料没有预处理是有关系的。好的卤货入口很柔和醇香吃完有回味,而且不刺激没有药味,要想达到这种效果,除了要在组方上下功力,而且不能放添加剂,再有一重点就是香料的预处理。

而新起麻辣卤水的时候,辣椒和花椒的预处理就显得尤为重要了,可以说是麻辣卤水是否成功的一个关键因素:

英雄哥的做法是先将辣椒和花椒用开水泡二十分钟,然后放锅里烧油呛淋一下,最后再一起连油倒入卤水中,只有经过炒制的辣椒和花椒熬出来的卤水,其新卤水香味才能醇香,而不是药味的香,这里要说一下,麻辣卤水中的辣椒不要换得太勤,英雄哥一般是等到锅里的辣椒只剩下指甲盖大小的时候,再添加新的花椒和辣椒。

群里还有一个小伙伴问英雄哥,如何能使麻辣卤的成品卤货达到骨里飘香的效果,一般情况下,绝大多数卤菜人采用的是浸泡的方法,这种方法是有一定效果的,但想要骨里透香怕是不容易,今天英雄哥带来一套自用做法:将卤货成品浸泡在原油中再冷藏,让卤货在热胀冷缩的作用下,将原油的味道和辣味吸入骨髓,这个方法英雄哥屡试不爽,而且还能达到保湿不发干的效果

另外,麻辣卤水在起高汤时,不要加胶质重的原料熬汤,记住麻辣卤水是熬清汤,不是浓汤,前期的麻辣卤水加汤的时候一定要加清汤,糖色也尽量使用嫩糖色,有的时候卤水发苦,其实也跟糖色有关系,少加糖色,给卤水一个氧化的缓冲期,避免卤水越来越黑。少加糖色的另外一个原因是辣椒和花椒都自带各自的颜色,这种颜色在辣椒煮烂时,就容易氧化变黑,所以好多朋友才是 新起的卤水颜色很好,最后感觉没怎么加糖色,卤水也越煮越黑。如果你想要达到回甜的效果,英雄哥教你一个小诀窍:放一点麦芽糖进去,白糖的效果反而没有麦芽糖好,记住是麦芽糖不是麦芽酚,别像我们上次群里的一个小伙伴一样误用了麦芽酚结果将卤水搞得一团糟,卤菜无小事,事事需小心!