百里香是地椒?麝香草?细聊差异性和用法!

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所属分类:香料配方

最近在看评论区留言时看到一位朋友对于百里香有所兴趣,希望小鸣可以聊聊这种香料,对于百里香这种香料,小鸣还是真是效果一些功夫的,对于百里香的认识,其实也算是不断的更新中的,若是您对百里香也有兴趣,那么今天的文章则是您不容错过的。

百里香是地椒?麝香草?细聊差异和料性,让它为美味助力护航

在开始聊百里香之前,小鸣想更正一下对于百里香的描述,在现在网上的大多数描述中,总是说百里香又名‘麝香草’‘地椒’,其实这是不对,小鸣为了验证这个事情,曾经多方求证,它们虽然都属于百里香属辖下的植物,但是确实是存在一些明显的差异,之所以大部分的朋友会混淆,只能怪百里香属辖下的品种太多了,具不完全考究就有400多种了,而单单是我国就有12个种类。下面是小鸣找到地椒和百里香植物图谱,只要一比较就可以明显的看出差异了。

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百里香

这是西厨最常用的百里香,它的根茎较我们这边的地椒要密,而且它的叶子是椭圆形的,而地椒的叶子是偏向于像卵的形态。

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地椒

百里香的芳香浓郁度要高于地椒,还有一种叫麝香草的,它其实是百里香的一个亚种,它的芳香气息较清新,而且它的株高要比百里香爱,花朵比起百里香要小,而且夏季和秋季都有开花,不像是百里香和地椒只在七八月开花。所以说百里香和麝香草、地椒严格来说,应该算是不同的东西。百里香还经常和千里香相混淆,从下图中应该可以明显的看出两者的不同。

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百里香一般是被认为西厨的香料,在西方对它的应用有比较多的成功例子。法国和意大利菜肴中,百里香的重要性就像是我们的辣椒、八角、花椒一般。像是著名的法国香草扎,就是使用新鲜的百里香搭配上欧芹、香叶、西芹和大蒜,用于熬制高汤。在法国的一些葡萄酒和甜酒中,百里香也被用于搭配其他香草使用,像是著名的修士酒,就是以百里香搭配当归、丁香、肉蔻和薄荷制成的开胃甜酒。不仅如此,所谓的奥尔良风味中,百里香也被用于搭配西芹、迷迭香、牛至和罗勒使用。而在中餐中,百里香主要还是在川辣口味的菜肴中比较常见,例如我们的川辣火锅底料、辣椒油、火锅油等。

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百里香因为含有百里香芬、柠檬烯、月桂烯和咖啡酸等多种香味成分,所以它的香味是十分丰富而有层次感的。百里香的香气虽然浓郁,但是它因为带有一些薄荷的特性,使之气味相对来说通透,同时百里香具有极强的回口香气,这些特性让它十分合适用于构筑回口香气,此外百里香具有较强的穿透性,而且香味个性明显不容易被其他香味所掩盖,所以在搭配其他香料应用时,百里香一般都是用于佐料的位置。百里香它的香味对于牛肉、羊肉本身的臊味有较好的融合效果,可以使之香气充盈而臊味被掩盖。百里香和常用的荜菝、良姜、草果、千里香、花椒在味道上比较合拍,所以在搭配使用时可以多考虑它们的使用。在使用百里香时,对于丁香、砂仁这类香料的用量要比较谨慎,以免多种霸道的香味互争长短。对于百里香而言,只要控制好用量,那么是可以为美味发挥出积极作用的。