秘制香料包将肉桂、油桂、桂丁、桂枝都用上了,从中可窥探差异

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所属分类:香料配方

在之前的文章中小鸣曾聊过肉桂、油桂、桂丁、桂枝的区别,而实际中对于这几种香料同时应用的例子比较少,小鸣也是十分的费力才收罗到了这么一个实例,在一道菜肴中肉桂、油桂。桂丁、桂枝都应用上了,相信通过这个例子,对于这几种看似相似的香料会有更深的认识。

秘制香料包将肉桂、油桂、桂丁、桂枝都用上了,从中可窥探差异

在开始今天的话题之前,我们先简单的说下这几种香料的区别。肉桂和油桂是产地的樟科桂树皮,油桂也有些朋友称呼为清化桂,油桂的话一般认为产地广西的质量要好些,油桂要比肉桂厚,如其名油桂的含油量要高于肉桂,所以导致了油桂的香味要浓郁于肉桂。和肉桂不同,油桂并是用于引导前香的,使用它往往是为了在炖煮的烹饪形式下,更好的烘托出脂香,油桂对于草果、白芷这两种常用于融成脂香的香料来说,它有着不小的增益作用。

秘制香料包将肉桂、油桂、桂丁、桂枝都用上了,从中可窥探差异

再说桂枝和桂丁,桂枝其实是樟科桂树的嫩枝,而桂丁是桂树嫩果采摘烘干之后剩余的果托部分,于桂丁一同生成的嫩果在干燥后则是称为桂子。桂枝的味道要远淡于肉桂,但是它却具有肉桂所没有的清新通透,它口味微甜带着一些辛感,具有调节油腻度的效果,同时桂枝还有通鼻窍的药理作用,这让它可以提升味觉的感知。而桂丁在辛感上要重于桂枝,香气浓郁上虽然不及肉桂,但是它具有的香味种类要丰富于肉桂,桂丁对于荜菝、红蔻、白术、香砂、香果等香料有增益效果,而这些是肉桂所不具备的。简单了聊完了差异,我们来看下这几种香料是如何被应用在一道菜肴中的。

秘制香料包将肉桂、油桂、桂丁、桂枝都用上了,从中可窥探差异

将这几种香料一同应用的是一道火锅汤底的熬制,这种火锅是近两年才比较流行的一种猪骨火锅,而它的香料包配置中,便同时将上述的几种香料同时使用了,我们先看下具体的香料包配置:白芷18克、草蔻15克、八角12克、油桂12克、肉桂10克、桂枝10克、桂丁5克、香茅草3克、肉蔻3克、甘草3克、荜菝2克、桂圆干18克(将以上香料混合打碎,每次使用约30克)

调料配置:盐100克、甜面酱20克、黄豆酱20克、姜汁20克、白糖20克、滋粑辣椒20克

以上用量可以制作10左右的猪骨,水刚好没过猪骨即可,大火烧开转小火熬制大约50分钟,熬制时不需要盖锅盖,这样方便水气带出臊味,关火之后盖锅闷30分钟即可。熬制完成后在使用前取适量原汤兑入等量清汤,加入适量的猪骨,便是一锅猪骨火锅了,吃完猪骨之后可以继续刷菜,味道肉香浓郁,十分不错。