六旬师傅将传统卤水猪肘做出新意,其中香料和制作技巧直接借鉴

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所属分类:香料配方

猪肘可以说是卤水食材中最为常见的一种,随处可见的食材,对于很多朋友来说,或许觉得它便是那样,但是对于一些师傅而言,把满大街都是的菜肴做出与众不同那才是真本事,今天和朋友聊到的这位师傅,他的精细卤水猪肘就是这样的一种存在。那么是什么造就了他的特别呢?这要是有这么两个方面的原因造成的,一者为制作手法,二者为香料包的配置思路,接下来我们便来好好聊聊。

六旬师傅将传统卤水猪肘做出新意,其中香料和制作技巧直接借鉴

首先说下制作手法,主要分为两步,分别是对于食材的预处理和卤制的手法。在食材的预处理上便已经可以看出它的精细之处。对于猪肘去毛的步骤,现在大多数的做法是直接使用火枪,这种方式虽然快捷,但是因为毛囊还留在皮肤中,随意导致了猪肘的总体臊味偏重,所以这道猪肘制作是用夹子去除猪毛的,然后放入冷水中浸泡一个半小时左右,这样一来它的臊味就会被大大的减低。

六旬师傅将传统卤水猪肘做出新意,其中香料和制作技巧直接借鉴

再说下卤制手法,这道猪肘加入卤水时需要先用竹篓子夹好固定,这样卤出来的猪脚皮肉更为紧实,同时外形也更为好看。在卤制时也有别于传统的做法,是先用较深的不锈钢先大火卤制1个小时左右,然后再使用那种传统炒菜的铁锅,在中间放一个盘子,将猪肘放在上面,然后倒入卤水,小火熬盖锅闷熬,大约熬去三分之二卤汁便可以关火,将盘子和猪肘一同取出,淋上剩余的少量卤制就可以了,这样做出来的猪肘肉香浓郁同时十分的糯口,无论是即可食用还是凉透后食用,都是可以说各具风味的。

六旬师傅将传统卤水猪肘做出新意,其中香料和制作技巧直接借鉴

说完了卤制手法,我们接着聊聊下香料的配置,其实香料的配置也是基于刚刚提到的卤制手法而决定的。因为通过了上面的手法,卤出来猪肘骨肉分离度高,所以在配置香料时省去了常用卤猪肘的草蔻,同时因为后面闷卤的步骤,香味可以更好的入里,所以省去了后香推力香料丁香之后,出来的肉香也十分的不错。同样的因为有了拔除猪毛和冷水浸泡的步骤,食材本身的臊味被大大的减低,所以搭配香料时,去腥方面的考虑不必过多,只是简单地选用了少量的花椒和少量的良姜便可以了。最后我们来看看具体的香料配置和做法吧。

六旬师傅将传统卤水猪肘做出新意,其中香料和制作技巧直接借鉴

香料配置:桂皮一块(约5克)、花椒3克、八角3枚、白蔻2颗、良姜一小块(约2克)、砂仁2粒、陈皮一块(约2克)、草果1个、肉蔻1个、小茴香一小撮(约0.5克)

以上量可以卤制大约4-5斤的猪肘,这里特别提醒,选择猪肘是别选太大的,应该选用大约一斤半左右个头的前猪肘,这样可以更好的保证肉质和肉香。

调味料方面使用的情况如下:生抽60克、盐30克、老抽30克、料酒60克、冰糖20克