以草果为君,八角、白蔻为臣的架构,掌握用法驾驭猪肉肥腻的妙招

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所属分类:香料配方

今天和朋友分享的是一种卤水架构,它的作用在于可以很好的驾驭常见肥腻猪肉食材,对于喜欢传统口味的朋友来说,是一种十分实用架构。那么我们便不再赘言,直接进入今天的话题中吧。

对于香料的常用的架构,很多朋友会想起八角、桂皮、草果、丁香的传统口味架构,会想起辣椒、花椒、良姜、荜菝的经典麻辣口味架构,而今天聊及的这种架构,小鸣在之前的一篇文章中提过,而今天内容便经过一些实操后完善而来的。首先说下主要的架构香料,它们分别以草果为君料,常用的八角退居臣料,而将较常用于佐料的白蔻也用臣料位置,而桂皮则是退居佐料,后香部分依旧是以丁香为使料来引导。这样一来,便构成了一个以草果、八角、白蔻、桂皮、丁香为主要香料的架构。那么在实际使用中这个架构制作卤水时要如何应用呢?

以草果为君,八角、白蔻为臣的架构,掌握用法驾驭猪肉肥腻的妙招

这个应用的根据还是要从食材本身出发,小鸣做了一下梳理,大致有以下几种变通的情况。首先是五花肉,这样的食材在实际中是比较常用的,它属于带皮类的食材,所以在以上架构中,我们只需要在佐料位置增加砂仁和干姜,这样一来就可以更好的辅香,若是肉质的臊味较重,那么则需要再在佐料的位置添加花椒即可,若是遇到五花肉肥油占比较高,那么则需要在使料部分添加上小茴香,然后在佐料部分添加上干香茅,用它清新的味道调和一下油腻度就可以了。若是瘦肉的占比较高,那么则可以再在佐料的部分添加上五加皮和甘草,这样形成的肉香更为浓郁。

以草果为君,八角、白蔻为臣的架构,掌握用法驾驭猪肉肥腻的妙招

猪蹄、猪肘也是传统卤水中常见的较为肥腻的食材,面对它们时又要如何使用上述架构呢?做法也比较简单,依旧是在佐料位置添加砂仁和干姜,因为猪蹄和猪肘大体臊味较重,所以需要在佐料位置添加花架,在使料部分添加小茴香和香菜籽以及佐料部分添加干香茅,以此来调节油腻度,同时因为它们是带骨类食材,所以需要在佐料位置再添加草蔻,为了让它们肉质更为糯口,于是需要再添加上肉蔻,因为这时使用的香料较多,所以最好能在佐料位置上添加上甘草作为定香,以此来调和各种香味,让香味不至于混成一团。

以草果为君,八角、白蔻为臣的架构,掌握用法驾驭猪肉肥腻的妙招

内脏类食材,像是猪大肠也是比较常见的油腻的食材,在面对它时,首先要调节下肉桂的用量,它应该被提升到臣料的位置,而相反的八角可以减到佐料的位置上,这样可以让去腥更有针对性。同样为了满足去腥的需求,佐料位置除了花椒之外,还需要添加上白芷,这样才能更好的做到去腥増香。増香方面依旧可以使用干姜,但是搭配上的香料不是砂仁,应该改为香叶,同时在佐料部分增加草蔻,草蔻和君料的草果可以有所呼应,让増香更为事半功倍。若是喜欢坚持将八角用于原本臣料的位置,那么则需要在使料部分添加上小茴香和香菜籽,香茅草则是可以根据油腻的程度选择是否添加。

除了以上常见的食材,这个架构也可以单独面对猪皮,面对猪皮时只要添加砂仁、干姜,然后再同样的佐料位置添加上香叶即可。