卤肉不香,要用添加剂?错了,卤肉真正的香味,来自于这4种香

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所属分类:香料配方

现在很多卤食制作者,本身没有太多的传承,基础功不是太好,自己的做出来的卤菜特别是卤肉之类的,如果味道不怎么样,没有香味,就喜欢跟风用各种添加剂,这也是一个很普遍的现象。这些人对于卤肉,本身就没有一个清晰而明确的概念,一味地用各种添加剂来卤肉,感觉不光省事,而且香味还浓,其实是本末倒置了,下面我们就来说一下这个问题。卤肉不香,要用添加剂?错了,卤肉真正的香味,来自于这4种香!

卤肉不香,要用添加剂?错了,卤肉真正的香味,来自于这4种香

一,卤肉的最根本的香味,是自带的肉香味,来源于食材本身,用添加剂是本末倒置

大家吃卤肉,要吃的香味,当然是肉本身的香味。好的卤肉的标准,就是能吃出来它本身的肉香味。比如说猪肉就要吃出猪肉味,牛肉就要吃出牛肉味,你本身的技术不过关,做不出来食材的本味,转而用各种添加剂代替,这肯定是不行的。比如说你用了牛肉精了,确实有一点牛肉的味道,但是这个味和牛肉本来的味道肯定是不一样的,会吃的人一次就能尝出来。

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另外,卤食本身的魅力就在于,它是一种复合型的口味,每一次因为食材的不同、卤水的变化、火候等的不同,卤出来的肉每一次的味道和口感都会有差别。如果用了添加剂,结果就是每次都是一个味,会吃的人能明显感觉到那就是添加剂的单调的香味,对人对己都不好。卤肉本身的香味,那是复合型的,那是添加剂做不出来的口味。

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二,卤肉的香味,除了本身自带的肉香味外,还有三种香料带来的香味

1,头香:远远地就能闻到卤肉的香味,被称作头香,而产生“头香”的香料,是来自于桂皮和白豆蔻里的香味。为什么传统配方里一般都要用到这两种香料,就是因为这个原因。这个香味属于鼻子闻到的香味,但是毕竟是天然的香料,总比添加剂的刺鼻的香味要好。

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2,灵魂香:吃在嘴里觉着肉挺香的,这就是“灵魂香”,产生“灵魂香”的香料是草果和白芷里的香味。这个香味不同于上面说的“头香”,它是吃在嘴里的香味,溶于肉中,大家吃卤肉的时候会说“这块肉吃起来真香”,除了肉本身的香味以外,就是吃的草果和白芷的香味。这个香味对于卤肉本身的香味起到一个辅助的作用,感觉肉香味更浓了,但是前提是不能掩盖住肉本身的肉香味。当然,这个纯天然的香味,也是添加剂代替不了的。

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3,尾香:肉已经吃到肚子里了,嘴里还有香味,还想再来上一块,这就是尾香。产生尾香的香料是香茅草和丁香,很多人不理解为什么要放丁香、而且还放这么少,主要是它只是起到一个“嘴里留有余味”的作用,多了就发苦了。这个香味吃卤肉的时候感觉不到,只是在吃完之后,嘴里有淡淡的香味,让你还想吃。如果是添加剂呢,就是一股化学的香味,吃完之后嘴里就没味了,哪里来的余香啊?

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三,综上所述,好的卤肉,拥有这4种香味,已经足够了

上面介绍的两部分,第一部分说的是卤肉本是自带的肉香味,这是卤肉中最重要的香味。第二部分说的是6种香料带来的三种香料的香味,对于肉香味是一个补充。这几种香味加起来是4种香味,这就已经足够了,所以说,卤肉时加入各种添加剂,是没有任何意义的。