一个卤菜师傅成长经验分享

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所属分类:卤菜论坛

十七岁那年,经人介绍,开始第一次以师傅的身份在广汉桂花餐厅打工,只不过做的不是卤菜,而是大白案的包子、馒头、油条,由于年龄太小,加之自己身高本来就矮小,所以,看起来真的是太小了,一个小孩儿做师傅会得到怎样的对待呢?

那时候,突然开始从学徒时期的一百二十元工资一下涨到四百元,哪个心理是真激动呀!所以是干劲十足,在当时看来什么委曲都觉得不是个事儿,每天四点钟开始做我的工作,包子馒头油条,一直要做到九点钟,本来我是做完本质工作后,其他的就可以什么都不用管了,但是,由于太小,一心想学东西,所以,在忙完自己事儿后,又继续去帮他们中餐厅的忙,就是这样一帮就出事儿了!

虽然做的是师傅的工作,但是,老板却从没有把我当师傅待!后来我去帮中餐厅的忙成了我工作的必须,而不是义务,由于年龄太小,老板根本不把我当师傅看,而是当杂工使,其他师傅都替我鸣不平,说是以前的白案师傅,做了他的工作,就不见踪影了!老板还对他客气得很,当时那一切的不公对待,都没有打消我走的念头,因为工资相比以前确是高太多了,再加上,心理卯足了劲要学会这个餐厅的炒菜………

某一天,我确实忍受不了老板的另眼对待!与其说是忍受不了老板,不如说这个店的所有菜都被我背得滚瓜烂熟了,抓住一个时机,一天下午我跟老板翻了脸,我连十多天的工资都没有要,老板无可奈何的看着我扬长而去,那一走我心里别提有多痛快了!把我快一年的压抑都发泄了出来,我用差不多半个月的工资,卖回了我认为丢失的尊严,其实不然,这份尊严在零三年以前我都是忍受着在我看来是对我另类的歧视………谁说人小就不能做师傅?

谭谈卤菜的餐饮江湖之:找回失去的尊严,一个卤菜师傅的技术之路

从广汉桂花餐厅出来,我跟兄长在广汉东门汽车站边,以及小北街,还有后来的洛阳路分别开了小吃店和快餐店,当然这其中我都没有盯着在店里做,每个店都是开业后我就离开了,那时的心性真是太随心所欲………不过所有的经历都变成了我以后的财富,当然这是后话!后来在二十岁左右,我第一次独立的规划帮一个老板在德阳铁二局五处家属区筹备开了一家小饭馆,起初老板很不相信我,说我看起这么小,怎么就能当师傅,她们问我的工作经历,我也说不上个所以然,但是,我把工资放得很低,老板还是同意我跟其他应聘的师傅一起试菜,最后,那些看似资历比我厉害,身材也高大而胖的应聘者都没有应聘上,老板选了我!后来,他们告诉我,我试菜的味道其实跟他们也差不多,有的甚至于比我还好,但是他们看重的是我在做准备工作时的规矩打动了他们!但是在我看来,还有一点他们没有告诉我,他们在试菜味道差不多的情况下选我,主要是我要的工资低,以及看我老实巴交以后好管些吧!

其实这个店也不是什么大店,就是几张桌子的一个小餐馆,真正大店当时我也做不出来,在这个地方,我才真正将桂花餐厅掌握的中餐技术大部分经手操作出来,也算是拿他们的平台实验自己的技术!说实话,以前的餐饮师傅很多都是这样成长起来的…………

谭谈卤菜的餐饮江湖之:找回失去的尊严,一个卤菜师傅的技术之路

谭谈在非典那年自己经营熟食店之前,都是在经历着一些招聘老板看不上的眼神,甚至有一个老板,我去应聘厨师时,他上下打量着我,不屑的带着讥讽的口气对说我,你连“胎毛”都还没有褪干净就想做师傅?…………这么二十多年来,这个人的嘴脸,深深的烙印在我的心理!

在那几年的现实餐饮职场中,很多人都是以貌取人,他们所认为的餐饮师傅,应该是看起有年龄,长相所谓的稳重或者体态庸胖的!而不是我当时那样,看着与年龄不相符的瘦小样儿!

非典那年我们开起了自己的家族卤菜店,再后来,家族熟食店进入正常的平稳期,我选择走出去进入成都熟食行业,当然,以我的性格绝对不是以创业开店的形式,要让我在一个地方守一辈子,可能要把我逼疯,尽管这个固守的收入也很可观,但他左右不了我内心深处的桀骜,那么就只有以师傅的形式了!这个时候的我,心理是憋着一股劲的,这股劲儿就是想让我以前遇到的那种雇佣关系发生颠倒!我一定要做到,成为那些所谓老板的座上宾,要让他们不再是趾高气昂的,我坚信,我们手艺人是有这个能力的!

谭谈卤菜的餐饮江湖之:找回失去的尊严,一个卤菜师傅的技术之路

在成都以熟食师傅名义做的第一个地方就是成都王府井,在王府井的一年多时间里我一边工作,一边借用工作的便利和性质,大量认识和调查了当时成都的熟食行业,同时对成都的原材料市场也有了深入的了解,算是在继续巩固自己对这个行业的认识吧!

在王府井的工作期间,我从没有跟当官的打过牌、抽过烟、吃过饭、喝过酒,我把自己定位就是一个手艺人,你觉得我行,我就做我的工作,你觉得我不行随时可以辞退我,同时,我报的心态也是,我想做,我会尽我本分做好,我不想做了,我也可以转身就走!后来,看不惯他们管理的偏见,我辞去了当时看来是“金饭碗”的工作…………近年偶尔转到王府井,还能看到当时整天围着领导转的那几个同事!掐指算算,加上他们本来就比我早进去的时间,有的都在里面工作了二十多年了!二十多年的青春,又该去怎么界定自己这段还要延续的经历呢?最后我们只能说,人各有志,无关值与不值,这就是生活的一部分,只是每个人所想的不一样而已………

谭谈卤菜的餐饮江湖之:找回失去的尊严,一个卤菜师傅的技术之路

从王府井出来,开始有一些熟人,邀请我帮他们开店提供技术指导,有了这些经历,更加加深了我在熟食行业的得心应手,底气也更足!

记得那时候我去中国会所应聘卤菜师,说实话,像我这种专做百姓消费餐饮的人,对高档餐饮店,还只是耳闻,从没有去一窥究竟过,但是,心理一直是有这个想法的!一次在报刊上正好看见中国会所招人,我一下就来了兴趣,把当时的事情全部扔下,就去参加了应聘。先到的应聘部面试,然后,才是被带到餐饮部厨师长那里去面试,办公室里都是些穿白衣服,带高白帽子的,整个办公室真是烟雾缭绕,后来我才指导,与其说这是办公室,不如说他就是一些有级别厨师的休息间!

厨师长看着我填的简历,这么说了一句,看你年龄不大呀!没有做过大餐饮的经历…………我大体意思是这么回答了他,我确是没有做过向你们这样的餐饮,所以,我首先要说一下,我肯定不会那些精雕细作,花里胡哨的雕刻和刀工,这点是我的弱项,不过技术和生产,你们可以随便试!你们可以把我试菜的材料费记着,如果,到时我做出来你觉得很差,试菜的时候用了多少钱,我补你们多少钱………

厨师长听后,笑着说,这么大个餐饮店,哪个还在乎你那么点试菜费哟………行,你下单,我们跟你备东西,先试一试再说,我看你说话还比较直来直去…………

后来,我应聘上后,厨师长跟我说,说实话,这段时间来应聘的好几十个人,为什么我们选了你,你先看看这些单子,他一边说,一边递给我几张单子,这些单子都是应聘者下的试菜原材料,我在看的当中,厨师长又跟我说,我们之所以选你,就是看到你的单子下的料是最简单的,也没有添加剂,我们就是想看看你做出来到底是怎么样的,到底是不是能做出味道………

他这么一说,在结合他拿给我看的那些单子,我一下就明白了,那些单子都有个共同点,试锅卤水成本超级高,熬个高汤,都开了什么老鸡,老鸭,猪蹄,棒子骨等等原材料,还有的就是开肉宝王,鸡肉香膏,卤味增香膏等添加剂的等等!

厨师长继续跟我说,还有就是觉得我不拐弯抹角,当然不是说,看到他们那些开的料成本高,而不用他们,那点成本那里能在乎呢?就是想验证一下你是不是真的………

后来,熟络了,我也跟他们聊起过我进来的目的,纯粹也就是想见识一下,高档餐饮店到底是怎么个内部操作情况………在中国会所,我也是秉承,不会跟领导抽烟,喝酒,打牌,吃饭!除非是公司团餐聚会!我算是个另类吧,因为,我没有需要用巴结谁的方式,去换来我需要的东西,我知道我的目的,我只是一个过客而已,我的这种特立独行,还是在这里跟大家都处得很好!因为我跟他们形成不了任何的竞争,餐饮有餐饮的江湖,特别是这种大而高档的餐饮店,里面的从事者,看似风平浪静,实则,随时都是拉帮结派,勾心斗角的暗潮涌动…………

谭谈卤菜的餐饮江湖之:找回失去的尊严,一个卤菜师傅的技术之路

在这么二十七八年的餐饮从业中,以我自身为证,我们餐饮手艺人的尊严,是需要通过自己的职业操守而挣得的,走不了捷径,也攀附不来……职场人跟手艺人是决不在同一个状态下行事的!我们不要混迹于两者之间混淆不清,那样与我们定位不利,手艺人应该有手艺人的傲骨,职场人有职场人的环境,就看我们内心到底定位于哪一种状态。

谭谈这么多年,不管是以前跟一些熟食连锁店做研发,还是跟一些超市或者食品厂做技术指导,还或者上门去支持徒弟开店,以及别人找我做技术入股店,只要是工作上绝对是一是一,二是二,不送东西,不收东西,不请喝酒,也不接受喝酒邀请,这些原则,我的徒弟,跟我有个合作的单位应该知道………同时谭谈这样看似古板的行事风格,可能潜意识里也有受到前期职业歧视的影响!

需求和被需求,是两种相反的状态,当我们需求别人认可接纳时,可能我们的那些外在条件,就会最大化的体现在第一印象上,就跟两个人相亲一样,你本来是还算有点钱的人,你却在相亲时,穿得破破烂烂,与你的身份完全不搭,这样怎么让那些比较看重钱的相亲对象相信你,同样,谭谈做技术的前期遇到的情况也是这个道理,虽然很早就进入了餐饮行业,并且真正有了技术,但是,你的年龄,你的外在条件与这个行业的主流所展现出来的样子差别太大,所以,才有那么多人的质疑!甚至于,把你当做骗子或者借助你是需求的一方,欺负你………所以,要在一个行业里被人接纳和看得起,我们不光要强大自己行业内的技能,同时,还应该,坚守我们应有的那份职业准则,在职业中那些乌七八糟的路数最好要做到原则分明,只有这样我们的脊梁骨才能挺得直,才能理直气壮,才不失我们手艺人的傲骨………