新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

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所属分类:香料配方

主轴的力量是强大的,它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性,对于香料搭配而言,也是这样,所谓的君臣佐使配置方式,其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向,今天的内容比较基础,是关于传统口味配置时,常用的几种君料应该如何选择,属于新手基础内容,若是对于香料已经有所了解的朋友,那就请直接略过吧。

新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

在常用的香料中,可以在传统口味的香料搭配上居于君料的香料其实不多,小鸣总结了一下,大致就是八角、桂皮、草果、南姜这么几种,那么在选择它们之中之一为君料时,又有什么样的依据呢?下面我们就来聊聊。

首先是桂皮,桂皮可以说是一种十分常见的香料,在绝大多少的配方中,桂皮都是前香的主轴,桂皮本身带有甜香,它味道相对来说比较浓郁,对于内脏类的食材有特殊的去腥效果,所以在面对内脏类的食材时,例如猪大肠、牛腩的时候等的时候使用它为君料是比较合适的。使用桂皮为君料时,一般会搭配八角为臣料,根据食材的肥腻程度和腥味程度,选择在佐料添加草果和白芷,后香部分一般可以使用丁香来衬托。

新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

八角作为一种具有代表性香料,它的适用性十分的广泛,像是常见的牛肉、猪肉、鸡禽类的食材,其实都可以使用它为君料的,使用八角为君料时一般会搭配桂皮,桂皮或者在臣料或者在君料的位置上。使用八角时应该注意香味的浓郁度,一般用八角为君料时,要考虑上加入一些味道较为清新的香料搭配,例如小茴香、良姜、香茅、南姜、千里香、辛夷这类的香料。以八角为君时后香部分不宜使用过多味道霸道的香料,像是同时使用了丁香、砂仁、荜菝等,这样的情况应该尽量避免。

新手朋友不可忽略香料基础篇,传统口味中四种常用君料的侧重

草果作为君料的情况一般是在食材的油脂含量较高的时候才会出现的选择,以草果为君料的香料配方其实并不少见,在以草果为君料的时候,传统的八角、桂皮则可以选择性的作为臣料或者是佐料,希望以突出肉香为主,那么则是选择桂皮为臣料,八角为佐料。若是希望香味浓郁些,那么则是选择八角为臣料,桂皮为佐料。

最后是以南姜为君料的情况,这种情况主要是突出鲜香的口感,这种做法在潮汕卤水中比较常见,以南姜为君料的时候一般会辅以香茅、良姜,以求将清新的口感做得更为突出,而传统的桂皮一般会用于臣料,而八角则是会以佐料的形态出现。

四种常用的香料可以说各有侧重,所以在使用时,还是应该根据不同的需求做出选择,选择合适的君料,对于新手朋友而言,可以说是掌控味觉主要的基础,作用自然是不可无视的。