香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了

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所属分类:香料配方

喜欢卤食制作的朋友,提起香料来,一般都能知道它们具体的特性,并且对它们大概的作用多少也有了解,那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西,包括香料使用的根本原理,并不是每个人都能说清楚的,下面我们就来说说关于香料这方面的问题。香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了!

香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了

为了便于大家理解,下面我们分五部分来进行具体介绍,分别是:1,香料在卤水中的辅助作用,防腐。2,香料在卤水中的辅助作用,增香。3,香料在卤水中的最根本的作用,表面上是去异味,实质上只是起到一个掩盖异味的作用。4,明白了以上三条,弄清了原理,我们应该如何正确使用香料。5,最后的总结,香料并不神秘,不要乱用香料。

香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了

一,香料在卤水中的辅助作用,防腐。

很多香料,在卤水中确实能起到一个防腐的作用,香料本身就是中草药,防腐的效果是由中草药的特性所决定的。在传统香料配方中,里面很多种香料都有防腐的功效,对于防止卤水变质能起到一定的作用。但是从另外一方面来说,卤水毕竟是天天加热,并且还需要定期消毒和清理杂质这才是防止卤水变质的根本做法。所以说,香料的防腐作用,只是起到一个辅助的作用而已

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二,香料在卤水中的辅助作用,增香

很多人这里不理解了,香料主要就是来给食材增香的,这里怎么成了辅助作用了呢?其实这种认识,是对香料最大的误解。我们吃卤肉,吃的不是香料味,而是食材本身的肉香味,单纯想靠着香料来给卤肉增香,那就是对卤食最大的误解。但是这个辅助增香重要吗?当然也重要,小编在之前写过关于卤肉的“头香、灵魂香和尾香”,这几种香味不仅能勾起人的食欲,而且也能增加卤肉的复合型香味。但是根本的地方要记住,香料的香味只是辅助,好的卤肉,源自于肉本身的肉香味,所以食材才是最关键的。

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三,香料在卤水中的最根本的作用,表面上是去异味,实质上只是起到一个掩盖异味的作用

香料的作用,上面介绍的两条,一个是防腐、一个是增香,对于卤水或者卤肉来说都只是起到一个辅助的作用,其实香料的最根本的作用是给食材去异味。重点来了,大家一定要明白这个香料去异味的实质,大部分人的想法是,卤水中加入了香料,通过香料的参与,即可把食材中的异味去除掉了,这是一个错误的认识,首先强调一下,香料本身是不能去掉食材中的任何异味的。

香料在卤水中最根本的作用是什么?弄清原理,就不会乱用香料了

肉类本身自带的异味,来源于肉里面的血水和各种脏东西。有经验的大厨制作各种肉类菜肴,并不是简单地靠着醋或者其他的调味料来给菜肴去腥,通常的做法就是先对食材进行长时间的浸泡,尽量多地稀释出血水,有必要时还要给食材焯水,通过这两个步骤,才能从根本上来给食材去腥味其他的办法还真没有。重点来了,为什么说香料能够给食材去腥呢?还是上面说的,香料去腥只是表面现象,它唯一能做到的,就是让香料的香味和麻味,遮盖住食材的腥、臊等异味,仅此而已。

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四,明白了以上三条,弄清了原理,我们应该如何正确使用香料

通过上面三条的介绍,我们应该能明白香料所起的作用了吧?针对这三条,我们具体说下如何正确使用香料:1,防腐只是香料的辅助作用,给卤水防腐,最重要的是每天加热卤水,定期消毒和去杂质。2,增香也是香料的辅助作用,最好的卤肉,吃的是肉本身的肉香味,食材一定要好,要新鲜,香料要少放,一定不要遮住肉香味。3,去异味看似是香料的主要作用,其实不然,给食材去异味,最根本的做法就是长时间浸泡去血水,实在没办法了,才需要香料的加入。

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