号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

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所属分类:卤菜技术

平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数,卤食一般大家也称之为熟食,就是利用带有香料的卤水,通过卤制的技法,最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜,有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等,既是零食,又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”,就是说已经用了很多年的卤水,并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃,这个是真的吗?号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

首先我们来说一下,卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店,肯定是要天天给卤水加热的,正常卤制食材的程序,一般都是大火烧开,小火慢炖,最后还要焖制,最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了,里面的细菌自然都会被清理干净。另外,如果生意不好的时候,夏天一般都是一天加热一次,冬天隔几天加热一次,并且现在也有冰箱可以用来保存了,所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是,卤水不能变质,一旦变质,就再也恢复不了了。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

另外,所谓的“百年老卤水”,可不是大家印象中的“死水”,这个卤水应该被称为是一种“循环的水”。比如说今天卤制了多少食材,食材本身是要吸收水分的,特别是最后的“焖制”过程,就是为了使容易发干的食材,比如说牛肉之类的食材,吸收更多的水分。另外,还有卤制过程中水分的蒸发,都会使卤锅里的水分减少。待到卤制下一锅食材的时候,因为水少了,肯定还要再往卤锅里添新水,如果一百年里始终是原来的那一锅水,那肯定是不可能的。经过周而复始的循环,其实卤水里面的水分,都是新的。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

有的朋友会说了,即使水是循环的,里面的东西经过长时间的熬制,一锅卤水熬制这么多年,也不好吧?其实并非这样,比如说香料,一般情况下,一包香料也就是能用3-4次,食材会在这3-4次的卤制过程中,已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了,然后还要捞出老香料,重新加入新的香料,另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加,这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等,都是被吸收得差不多了,然后进行了重新添加,不存在一种调味料煮制很多年的问题

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

可能还是有朋友会有疑问,即使是包括水、香料、糖色、食盐等等都是经常添加新的,但是一锅卤水煮了这么多年,感觉还是会很脏啊?这个很多人就不知道了,其实对于“百年老卤水”,主人都会很小心地去保养的,最常见的就是定时清理杂质。一般的做法就是,根据平时卤制食材的频率,每隔4-5天或者再长一点时间,就要将食材全部捞出来,然后对卤水进行过滤,最大可能地去除残渣,并且还要将卤锅的锅壁擦得很干净,卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅“老卤水”,经过主人的细心保养,其实“嫩”得很。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

又有朋友会说了,经过这么多操作,香料什么的都是定时添加,还要经常过滤,那还能叫“老卤水”吗?中国饮食的博大精深,就在这里。卤水的味道,属于一种复合型的味道,除了香料的香味之外,每次卤制食材,食材中本身带有的香味,都会溶于卤水中,另外还有食材本身带有的胶质,比如说猪皮或者鸡爪上的胶质,经过长年累月地卤制,各种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中,使卤水带有一种“记忆功能”,能够“记忆”各种食材的味道,最终出来的香味,是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传,“百年老卤水”的精髓就在这里。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

要是打一个比方,就好比我们的白酒,越陈越香,不同的是,一瓶白酒经过多年陈化,始终是这瓶酒,而卤水里的东西循环的比较快一点;相同的是,里面的各种物质经过长时间的各种反应,味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子,一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水,它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质,没有杂质,肯定是时间长的老卤水,在味道上要好上很多。当然,“百年老卤水”只是一个说法,其中也有“百年秘方”的意思。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

小编平时也爱写一些关于卤食方面的文章,主要还是源于周围有一些做卤食的朋友。关于到底有没有所谓的“百年老卤水”,曾经问过一个朋友,据他说应该是有的。这些朋友中,其中有一个是家传做卤菜的,他家的一锅卤水用了有30多年了。除了上面介绍的这些,这位朋友曾经说到过,自己家的老卤水做出来的卤菜,味道就是好,自己都觉着好吃。也不是迷信什么,老的卤水卤出来的菜就是好吃,他从小就吃自家的卤菜,他家的卤水里,除了正常的香料外,根本不添加任何其他东西。特别是现在这样的热天,来他家买卤菜的食客,有时还需要排队。

号称的“百年老卤水”,为何不变质,而且卤出来的东西味道更香?

在这里,小编还有一个建议,大家如果平时有时间,可以自己买个卤锅,自己做卤食。配方其实不是最重要的,有个差不多就行,但是要掌握住卤制食材的几个关键步骤(有兴趣的朋友,可以翻看小编以前写的关于卤食的文章),平时经常卤制,注意保养卤水,养出一锅好卤水,你也能做出好吃的卤食来。制作卤食其实并不神秘,仅此而已。