万能卤水的清理、保藏方法

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所属分类:卤菜技术

卤水使用注意事项

卤水的保管对做熟食的人来说非常重要,尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章,分析卤水坏了的很多原因,近期高温多雨,还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了,损失很大。因此本期不再赘述酸败原因,只讲卤水保管的具体方法。严格按照我们的方法操作,应该是不会有问题。


卤水的清理保藏方法

要想很好的保存卤水,首先就得了解清楚老卤水的结构,老卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。

1.撇油:卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

2.撇沫:浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料,否则会出现腥味过重,或者大量血水进入卤汤,使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间,必须把上面多余的浮油打去,再把浮沫打干净,防止卤水发酸变质。

3. 烧开:老卤水第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤,但难免还会有部分杂菌进入,春季温度逐渐升高,因此每天晚上都必须要将卤水烧开,烧开也是杀菌的过程,夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,一般而言,上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。

4.过滤:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次,如果卤肉不多,建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网,目数越多越好。

5.清扫:卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,尤其是甜辣风味的卤水,此时就需要对卤水进行“清扫”,即用干净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸(鸡胸肉也可以)对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多,我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血,造成卤水基本没味道了。

小窍门|万能卤水的清理、保藏方法


卤水使用注意事项

1.忌用生铁锅和木器:储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开:卤素菜需要将卤水单独打出来:卤汤尽量专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);土豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

4.香料不停留,控汤后冷藏:卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5.避油又避水:每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。(炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

6.卤桶不接地,桶口不加盖:不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,刚烧开的桶口是不能加盖的,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,必须盖盖,一定要等卤水凉后才可盖上

7.卤制之前先焯水:物性原料在卤制前均需先做焯水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

8.卤水越用越好:上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

9.卤水缺啥补啥:要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的"缺啥补啥"。

小窍门|万能卤水的清理、保藏方法


参谋说

1、卤水如果坏了,说到底就是被细菌污染了,因此保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。

2、有些人还会使用防腐剂、抗氧化剂其实没必要,只要不怕麻烦,严格按照我们的方法就不会有问题。